Some Attributes of Plaa-som containing Various Thai Native Rice Cultivars
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This study aimed to investigated the physicochemical and microbiological qualities of “Plaa-som” products along with 5 cultivars of Thai native rice including “Chao Loy”, “Chao Luang”, “Chao Dang”, “Hom Mali Dang” and “Hom Mali 105” (control) during fermentation at 37ºC for 3 days. Results showed that rice cultivars found to have a significant effect on color parameters (L*, a* and b*) of “Plaa-som”, while the minor differences of pH, total acidity, TCA-soluble peptides and biogenic amines were observed. In this case, all samples detected Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Clostridium perfringens, Escherichia coli, yeasts and molds which were complied with the limits of the Thai Community Product Standard, Thai Industrial Standard Institute (TCPS No. 26/2014). Considering the rancidity value (thiobarbituric acid number, TBA), “Plaa-som” mixed with “Hom Mali Dang” showed lower levels in TBA number than the rest samples. This indicates that the purple-red-pigmented native rice cultivars can reduce the rancidity rate in “Plaa-som” during fermentation.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Articles in this journal are copyrighted by the x may be read and used for academic purposes, such as teaching, research, or citation, with proper credit given to the author and the journal.use or modification of the articles is prohibited without permission.
statements expressed in the articles are solely the opinions of the authors.
authors are fully responsible for the content and accuracy of their articles.
other reuse or republication requires permission from the journal."
References
ดวงพร ภู่ผะกา. (2559). ความหลากหลายของพันธุ์ข้าวพื้นเมืองเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร และอาหารสุขภาพของจังหวัดฉะเชิงเทรา. วารสารวิทยาศาสตร์ มข., 44(3), 566-578.
นันทิยา พนมจันทร์ และวิจิตรา อมรวิริยะชัย. (2554). ความหลากหลายทางพันธุกรรมของข้าวพื้นเมืองบริเวณลุ่มน้ำทะเลน้อย จังหวัดพัทลุง โดยใช้ลักษณะทางสัณฐานวิทยาของเมล็ด. วารสารหาดใหญ่วิชาการ, 9(1), 25-31.
ประกายแก้ว แก้วอินต๊ะ. (2553). การตรวจหาจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ปลาหมักที่วางจำหน่ายในอำเภอพาน จังหวัดเชียงราย. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
วงศ์ทิพา โรจนประภพ. (2551). ฮีสตามีน (Histamine) สารที่ทำให้เกิดอาการแพ้เมื่อรับประทานอาหารทะเล. กรุงเทพฯ : สำนักพัฒนาศักยภาพนักวิทยาศาสตร์ห้องปฏิบัติการ กรมวิทยาศาสตร์บริการ.
วนิดา แซ่จึง และรณกร สร้อยนาค. (2556). เพิ่มรายผลิตภัณฑ์จากปลาส้มเพื่อขยายช่องทางการตลาดของกลุ่มผู้ผลิตปลาส้มกว๊านพะเยา. กรุงเทพฯ : โครงการคลินิกเทคโนโลยี กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี.
วีรชัย สิงห์ทอง, พรพิมล ม่วงไทย และนวลลออ รัตนวิมานวงศ์. (2556). การวิเคราะห์หาปริมาณไบโอจีนิกเอมีนบางชนิดในไส้กรอกพื้นเมืองไทย.วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี), 5(10), 36-49.
มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, สำนักงาน. (2557). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ปลาส้ม (มผช.26/2557).กรุงเทพฯ : กระทรวงอุตสาหกรรม.
อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์. (2556). การลดปริมาณฮีสตามีนในปลา และผลิตภัณฑ์ปลาโดยจุลินทรีย์.วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis of AOAC International. (17 th ed). Gaithersburg, Maryland, USA: AOAC International.
Chatthongpisut, R., Schwartz, S.J., & Yongsawatdigul, J. (2015). Antioxidant activities and antiproliferative activity of Thai purple rice cooked by various methods on human colon cancer cells. Food Chemistry, 188, 99-105.
Chen, X.Q., et al. (2012). Anti-oxidative analysis, and identification and quantification of anthocyanin pigments in different coloured rice. Food Chemistry, 135, 2783-2788.
Hu, Y., Xia, W., & Ge, C. (2008). Characterization of fermented silver carp sausages inoculated with mixed starter culture. LWT-Food Science and Technology, 41, 730-738.
Jittrepotch, N., Rojsuntornkitti, K., & Kongbangkerd, T. (2015). Physico-chemical and sensory properties of Plaa-som, a Thai fermented fish product prepared by using low sodium chloride substitutes. International Food Research Journal, 22(2), 721-730.
Kopermsub, P. & Yunchalard, S. (2010). Identification of lactic acid bacteria associated with the production of plaa-som, a traditional fermented fish product of Thailand. International Journal of Food Microbiology, 138, 200-204.
Riebroy, S., et al. (2004). Some characteristics of commercial Som-fug produced in Thailand. Food Chemistry, 88, 527-535.
Saithong, P., et al. (2010). Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience and Bioengineering, 110(5), 553-557.
Skåra, T., et al. (2015). Fermented and ripened fish products in the Northern European countries. Journal of Ethnic Foods, 2, 18-24.
Sumczynski, D., et al. (2016). Determination of contents and antioxidant activity of free and bound phenolics compounds and in vitro digestibility of commercial black and red rice (Oryza sativa L.) varieties. Food Chemistry, 211, 339-346.
US Food and Drug Administration. (2001). Bacteriological Analytical Manual (BAM). Washington DC : New Hampshire Avenue, Department of Health and Human Services.
