Effect of Coconut and White Sugar on Qualities of Healthy Chili Sauce Mixed with Ripe Papaya Pulp
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This research aimed to develop chili sauce formula mixed with ripe papaya pulp and white sugar which was substituted with different levels of coconut sugar at 0%, 50% and 100% (w/w). Afterwards, the physical, chemical, microbiological and sensorial qualities of the developed chili sauces were evaluated by comparing with commercial chili sauce. It was found that the color intensities (C*) of all developed chili sauces were apparently higher than the commercial sauce, as related with the redness (a*) and yellowish (b*) values of the samples. The formula that combined with 100% coconut sugar had ascorbic acid, total phenolic compounds, DPPH radical inhibition and FRAP value around 17.64±1.16 mg/100 g, 387.52±7.62 mg GAE/100 g, 52.12±2.80% and 19.55±2.13 mM FeSO4/100 g, respectively. The results of microbiological assessments showed that all chili sauces were safe and suitable for consumption because of all detected indicator microbes viz. total plate counts, Escherichia coli, yeasts and molds were complied with the standard of Thai Industrial Standard Institute (Chili sauce: CPS. 289/2004). In overall, the high overall liking scores were observed in chili sauces added with the mixture of white and coconut sugars at a ratio of 1:1 (w/w). Therefore, the formula may be a choice for health-conscious consumers.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Articles in this journal are copyrighted by the x may be read and used for academic purposes, such as teaching, research, or citation, with proper credit given to the author and the journal.use or modification of the articles is prohibited without permission.
statements expressed in the articles are solely the opinions of the authors.
authors are fully responsible for the content and accuracy of their articles.
other reuse or republication requires permission from the journal."
References
ชมพูนุท สีห์โสภณ. (2557). การพัฒนาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตซอสปรุงรสสำหรับใช้ในการผลิตกิมจิ. กรุงเทพฯ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.
ทัตดาว ภาษีผล ปนัดดา มาลาศรี และสุภาวิตา ศรีลำใย. (2560). สมบัติทางเคมีกายภาพของสารสกัดจากพริกชี้ฟ้าที่ใช้ตัวทำละลายที่ไม่ใช่น้ำ. แก่นเกษตร, 45(ฉบับพิเศษ)(1), 1162-1167.
นริสรา บัวหลวง และมณฑา หมีไพรพฤกษ์. (2559). การต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องงอก 5 สายพันธุ์. สักทอง : วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สทวท.), 3(1), 27-37.
มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, สำนักงาน. (2547). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ซอสพริก (มผช. 289/2547). กรุงเทพฯ : กระทรวงอุตสาหกรรม.
อัครเดช ใหม่นา. (2551). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสพริกผสมกล้วยน้ำว้า. วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต (สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
อินท์ธีมา หิรัญอัครวงศ์ และวรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์. (2558). การใช้ประโยชน์จากน้ำตาลสดในผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบ. วารสารวิชาการ มทร. สุวรรณภูมิ, 3(2), 109-119.
AOAC. (2000). Official methods of analysis of AOAC international. (17 th ed.). Gaithersburg, Maryland, USA : AOAC International.
Apichartsrangkoon, A., Srisajjalertwaja, S., Chaikham, P. & Hirun, S. (2013). Physical and chemical properties of Nam Prig Noom, a Thai green-chili paste, following ultra-high pressure and thermal processes. High Pressure Research: An International Journal, 31(1), 83-95.
Chaikham, P. & Apichartsrangkoon, A. (2012). Comparison of dynamic viscoelastic and physicochemical properties of pressurised and pasteurised longan juices with xanthan addition. Food Chemistry, 134(4), 2194-2200.
Chaikham, P., Rattanasena, P., Phunchaisri, C. & Sudsanor, P. (2017). Quality changes of litchi (Litchi chinensis Sonn.) in syrup due to thermal and high pressure processes. LWT-Food Science and Technology, 75, 751-760.
de Carvalho-Silva, et al. (2014). Antiproliferative, antimutagenic and antioxidant activities of a Brazilian tropical fruit juice. LWT-Food Science and Technology, 59, 1319-1324.
Jirapeangtong, K., Siriwatanayothin, S. & Chiewchan, N. (2008). Effects of coconut sugar and stabilizing agents on stability and apparent viscosity of high-fat coconut milk. Journal of Food Engineering, 87, 422-427.
Siriamornpun, S. & Kaewseejan, N. (2017). Quality, bioactive compounds and antioxidant capacity of selected climacteric fruits with relation to their maturity. Scientia Horticulturae, 221, 33–42.
U.S. Food and Drug Administration. (2001). Bacteriological analytical manual (BAM). New Hampshire Avenue, Washington, DC: Department of Health and Human Services.
