ผลของน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลทรายขาวที่มีต่อคุณภาพของซอสพริกผสมเนื้อมะละกอสุกเพื่อสุขภาพ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรซอสพริกผสมเนื้อมะละกอสุก โดยใช้น้ำตาลมะพร้าวทดแทนน้ำตาลทรายขาวที่ระดับต่างๆ ได้แก่ 0, 50 และ 100 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก จากนั้นทำการวิเคราะห์คุณภาพของซอสพริกที่พัฒนาขึ้น ได้แก่ คุณภาพด้านกายภาพ ด้านเคมี ด้านจุลชีววิทยา และด้านประสาทสัมผัส เปรียบเทียบกับซอสพริกสูตรทางการค้า จากผลการทดลองพบว่า ซอสพริกสูตรที่พัฒนาขึ้นมีค่าความเข้มของสี (C*) สูงกว่าซอสพริกสูตรทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และมีความสัมพันธ์กับค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของตัวอย่าง โดยสูตรที่มีการเติมน้ำตาลมะพร้าว 100 เปอร์เซ็นต์ มีปริมาณกรดแอสคอร์บิค สารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด ค่าการยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH และค่า FRAP value เท่ากับ 17.64±1.16 mg/100 g, 387.52±7.62 mg GAE/100 g, 52.12±2.80 เปอร์เซ็นต์ และ 19.55±2.13 mM FeSO4/100 g ตามลำดับ จากการวิเคราะห์คุณภาพด้านจุลชีววิทยาพบว่า ซอสพริกทุกสูตรมีความปลอดภัย และเหมาะสมต่อการบริโภค เนื่องจากจำนวนจุลินทรีย์ชี้วัดที่ตรวจพบ ได้แก่ จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด Escherichia coli ยีสต์ และรา มีค่าเป็นไปตามมาตรฐานของสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (ซอสพริก : มผช. 289/2547) โดยภาพรวมซอสพริกสูตรที่พัฒนาขึ้นซึ่งมีการเติมน้ำตาลทรายขาวผสมกับน้ำตาลมะพร้าวอัตราส่วน 1 ต่อ 1 โดยน้ำหนัก มีคะแนนความชอบอยู่ในระดับที่สูง ดังนั้นซอสพริกสูตรนี้จึงอาจเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้บริโภคที่ใส่ใจในเรื่องสุขภาพ
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
##default.contextSettings.thaijo.licenseTerms##เอกสารอ้างอิง
ชมพูนุท สีห์โสภณ. (2557). การพัฒนาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตซอสปรุงรสสำหรับใช้ในการผลิตกิมจิ. กรุงเทพฯ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.
ทัตดาว ภาษีผล ปนัดดา มาลาศรี และสุภาวิตา ศรีลำใย. (2560). สมบัติทางเคมีกายภาพของสารสกัดจากพริกชี้ฟ้าที่ใช้ตัวทำละลายที่ไม่ใช่น้ำ. แก่นเกษตร, 45(ฉบับพิเศษ)(1), 1162-1167.
นริสรา บัวหลวง และมณฑา หมีไพรพฤกษ์. (2559). การต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องงอก 5 สายพันธุ์. สักทอง : วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สทวท.), 3(1), 27-37.
มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, สำนักงาน. (2547). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ซอสพริก (มผช. 289/2547). กรุงเทพฯ : กระทรวงอุตสาหกรรม.
อัครเดช ใหม่นา. (2551). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสพริกผสมกล้วยน้ำว้า. วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต (สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
อินท์ธีมา หิรัญอัครวงศ์ และวรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์. (2558). การใช้ประโยชน์จากน้ำตาลสดในผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบ. วารสารวิชาการ มทร. สุวรรณภูมิ, 3(2), 109-119.
AOAC. (2000). Official methods of analysis of AOAC international. (17 th ed.). Gaithersburg, Maryland, USA : AOAC International.
Apichartsrangkoon, A., Srisajjalertwaja, S., Chaikham, P. & Hirun, S. (2013). Physical and chemical properties of Nam Prig Noom, a Thai green-chili paste, following ultra-high pressure and thermal processes. High Pressure Research: An International Journal, 31(1), 83-95.
Chaikham, P. & Apichartsrangkoon, A. (2012). Comparison of dynamic viscoelastic and physicochemical properties of pressurised and pasteurised longan juices with xanthan addition. Food Chemistry, 134(4), 2194-2200.
Chaikham, P., Rattanasena, P., Phunchaisri, C. & Sudsanor, P. (2017). Quality changes of litchi (Litchi chinensis Sonn.) in syrup due to thermal and high pressure processes. LWT-Food Science and Technology, 75, 751-760.
de Carvalho-Silva, et al. (2014). Antiproliferative, antimutagenic and antioxidant activities of a Brazilian tropical fruit juice. LWT-Food Science and Technology, 59, 1319-1324.
Jirapeangtong, K., Siriwatanayothin, S. & Chiewchan, N. (2008). Effects of coconut sugar and stabilizing agents on stability and apparent viscosity of high-fat coconut milk. Journal of Food Engineering, 87, 422-427.
Siriamornpun, S. & Kaewseejan, N. (2017). Quality, bioactive compounds and antioxidant capacity of selected climacteric fruits with relation to their maturity. Scientia Horticulturae, 221, 33–42.
U.S. Food and Drug Administration. (2001). Bacteriological analytical manual (BAM). New Hampshire Avenue, Washington, DC: Department of Health and Human Services.
