การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาเปลือกโกโก้อินทรีย์ผสมดอกไม้ท้องถิ่น
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรต้นแบบชาเปลือกโกโก้อินทรีย์ผสมดอกไม้ท้องถิ่น โดยศึกษาสูตรส่วนผสมทั้งหมด ได้แก่ ชาเปลือกโกโก้พื้นฐาน สูตรผสมดอกเก๊กฮวย ดอกกุหลาบ ดอกคาโมมายล์ และผสมดอกไม้รวม 3 ชนิด โดยที่ชาเปลือกโกโก้ผสมดอกไม้แห้งทุกสูตรมีค่าปริมาณน้ำอิสระไม่เกิน 0.60 และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด อยู่ในช่วง 0.07-0.13 °Brix และความเป็นกรด-เบส (pH) อยู่ในช่วง 4.87-5.23 ผลการศึกษาพบว่า สูตรที่เหมาะสมคือ ชาเปลือกโกโก้ผสมดอกกุหลาบ เนื่องจากมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (TPC 17,309.63 mgGAE/kg) และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ (DPPH 32,576.63 mgTrolox/kg) สูงที่สุด ทำการศึกษาอุณหภูมิในการอบแห้ง 3 ระดับ ได้แก่ 100, 125 และ 150 องศาเซลเซียส พบว่าอุณหภูมิอบแห้งที่เหมาะสม คือ 125 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที และนำผลิตภัณฑ์มาทดสอบความชอบด้วยวิธี 9-point hedonic scale ได้รับการยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด (7.20 ± 0.75) การใช้ประโยชน์ชาเปลือกโกโก้อินทรีย์ผสมดอกไม้ท้องถิ่นแต่ละสูตรมีการผสมเปลือกโกโก้กับดอกไม้ท้องถิ่นในสัดส่วนที่ลงตัวเพื่อเพิ่มมูลค่าและรสชาติของเครื่องดื่มชา คะแนนการยอมรับอยู่ในระดับความชอบปานกลาง (7.0-7.3)
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
##default.contextSettings.thaijo.licenseTerms##เอกสารอ้างอิง
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2557). เคมีอาหาร (พิมพ์ครั้งที่ 5). โอเดียนสโตร์.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2550). DPPH assay: วิเคราะห์การเป็นสารต้านออกซิเดชัน.
สืบค้นเมื่อ 16 มกราคม 2568, จาก https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3200/dpph-assay
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2561). การประเมินทางประสาทสัมผัส (พิมพ์ครั้งที่ 2). ศูนย์บริหารงานวิจัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
AOAC. (2019). Official methods of analysis (21st ed.). The Association of Official Analytical Chemists, Washington D.C.
Cabrera, M., Figueroa-Hernández, C. Y., and García-Casal, M. N. (2023). Cocoa shell infusion: A promising application for added-value co-products from cocoa processing. Foods, 12(13), 2442-2452. https://doi.org/0.3390/foods12132442
Chan, E. W. C., Lim, Y. Y., Chong, K. L., Tan, J. B. L., and Wong, S. K. (2010). Antioxidant properties of tropical and temperate herbal teas. J. Food Compos Anal, (23), 185-189. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2009.10.002
Felice, F., A. Fabiano, M. De Leo, A. M. Piras, D. Beconcini, M. M. Cesare, A. Braca, Y. Zambito, and R. Di Stefano. (2020). Antioxidant effect of cocoa by-product and cherry polyphenol extracts: A comparative study. Antioxidants, 9(132), 1-14. https://doi.org/10.3390/antiox9020132
Hernández-Hernández, C., Sillero, A. M., Bolaños, J. F., Oria, A. B., Morales, A. A., and RodríguezGutiérrez, G. (2019). Cocoa bean husk: industrial source of antioxidant phenolic extracts. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99(1), 325-333. https://doi.org/10.1002/jsfa.9191
Kahkonen, M. P., Hopia, A. I., and Heinonen, M. (2001). Berry phenolics and their antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(8), 4076-4082. https://doi.org/10.1021/jf010152i
Lim, Y. Y., Lim, T. T., and Tee, J. J. (2007). Antioxidant properties of several tropical fruits: a comparative study. Food Chemistry, 103(3), 1003-1008. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.08.038
Poveda, O.R., Perreira, L.B., Zeppa, G., and Stevigny, C. (2020). Cocoa bean shell-A by product with nutritional properties and bio-functional potential. Nutrients, 12(4), 1123. https://doi.org/10.3390/nu12041123.
Pearson, D. (1999). The Chemical analysis of food (7th ed.). Churchill Livingstone.
