ผลของการแปรรูปด้วยความดันสูงยิ่งต่อคุณภาพของแยมลิ้นจี่
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการแปรรูปด้วยความดันสูงยิ่ง (500 เมกกะปาสคาล ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที) ต่อคุณภาพของแยมลิ้นจี่ โดยผันแปรปริมาณเพคติน 5 ระดับ (1, 2, 3, 4 และ 5 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก) จากนั้นทำการเปรียบเทียบคุณภาพกับแยมสูตรควบคุมซึ่งผ่านการแปรรูปด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส จากผลการทดลองพบว่า แยมลิ้นจี่ที่ผ่านการแปรรูปด้วยความดันสูงยิ่งทุกชุดการทดลองจะมีสีเข้มน้อยกว่าตัวอย่างชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และความเข้มของสีในตัวอย่างที่เพิ่มขึ้นยังมีความสัมพันธ์กับปริมาณเพคตินที่เพิ่มขึ้นด้วย จากการวิเคราะห์เนื้อสัมผัส และพฤติกรรมการไหลของตัวอย่าง พบว่า ตัวอย่างชุดควบคุมจะมีคุณลักษณะใกล้เคียงกับตัวอย่างที่ผ่านการแปรรูปด้วยความดันสูงยิ่งและมีการเติมเพคติน 3 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณสารไฮดร็อกซีเมทธิลเฟอร์ฟูราลในตัวอย่างที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อนมีค่าสูงกว่าแยมชุดการทดลองอื่นๆ ในขณะที่ปริมาณสารสำคัญ (กรดแอสคอร์บิค และสารประกอบ ฟีนอลิคทั้งหมด) และประสิทธิภาพในต้านอนุมูลอิสระ (วิธี DPPH และ FRAP) ในตัวอย่างที่ผ่านการแปรรูปด้วยความดันสูงยิ่งจะมีค่าสูงกว่าตัวอย่างชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ เมื่อวิเคราะห์หากิจกรรมของเอนไซม์ พอลีฟีนอลออกซิเดส และเพอร์ออกซิเดส พบว่า กิจกรรมของเอนไซม์ดังกล่าวยังคงหลงเหลืออยู่ในตัวอย่างที่ผ่านการแปรรูปด้วยความดันสูงยิ่งเท่ากับ 1.47-1.54 และ 2.60-2.75 μkatals ตามลำดับ แต่ตรวจไม่พบในตัวอย่างที่แปรรูปด้วยความร้อน นอกจากนั้นยังพบว่า การแปรรูปทั้ง 2 วิธีสามารถทำลายจุลินทรีย์ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยกับผู้บริโภค และจากการทดสอบทางประสาทพบว่า คะแนนความชอบโดยรวมมีค่าสูงที่สุดในแยมลิ้นจี่ที่ผ่านการแปรรูปด้วยความดันสูงยิ่งที่มีการเติมเพคติน 3 เปอร์เซ็นต์
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
##default.contextSettings.thaijo.licenseTerms##เอกสารอ้างอิง
รัตนา ไชยมูล อรุณี อภิชาติสรางกูร และสถิระ หิรัญ. (2552). การแปรรูปลำไยในน้ำเชื่อมด้ยกระบวนการความดันสูงยิ่งและการพาสเจอไรซ์. วารสารเกษตร, 25(3), 313-320.
Apichartsrangkoon, A., Chattong, U., & Chunthanom, P. (2012). Comparison of bioactive components in fresh, pressurized, pasteurized and sterilized pennywort (Centella asiatica L.) juices. High Pressure Research: An International Journal, 32(2), 309-315.
Apichartsrangkoon, A., Srisajjalertwaja, S., Chaikham, P., & Hirun, S. (2013). Physical and chemical properties of Nam Prig Noom, a Thai green-chili paste, following ultra-high pressure and thermal processes. High Pressure Research: An International Journal, 31(1), 83-95.
Barba, F.J., Esteve, M.J., & Frigola, A. (2013). Physicochemical and nutritional characteristics of blueberry juice after high pressure processing. Food Research International, 50(2), 545-549.
Chaikham, P. & Apichartsrangkoon, A. (2012). Comparison of dynamic viscoelastic and physicochemical properties of pressurised and pasteurised longan juices with xanthan addition. Food Chemistry, 134(4), 2194-2200.
Chaikham, P. & Baipong, S. (2016). Comparative effects of high hydrostatic pressure and thermal processing on physicochemical properties and bioactive components of Mao Luang (Antidesma bunius Linn.) juice. Chiang Mai Journal of Science, 43(4), 851-862.
Chaikham, P., Kreungngern, D., & Apichartsrangkoon, A. (2013). Combined microwave and hot air convective dehydration on physical and biochemical qualities of dried longan flesh. International Food Research Journal, 20(5), 2145-2151.
Chaikham, P., Rattanasena, P., Phunchaisri, C., & Sudsanor, P. (2017). Quality changes of litchi (Litchi chinensis Sonn.) in syrup due to thermal and high pressure processes. LWT-Food Science and Technology, 75, 751-760.
Dajanta, K., Apichartsrangkoon, A., & Somsang, S. (2012). Comparison of physical and chemical properties of high pressure- and heat-treated lychee (Litchi chinensis Sonn.) in syrup. High Pressure Research: An International Journal, 32(1), 114-118.
Haq, I.U. & Rab, A. (2012). Characterization of physicochemical attributes of litchi fruit and its relation with fruit skin cracking. The Journal of Animal & Plant Sciences, 22(1), 142-147.
Igual, M., García-Martínez, E., Camacho, M.M., & Martínez-Navarrete, N. (2010). Effect of thermal treatment and storage on the stability of organic acids and the functional value of grapefruit juice. Food Chemistry, 118, 291–299.
Keenan, D.F., Rößle, C., Gormley, R., Butler, F., & Brunton, N.P. (2012). Effect of high hydrostatic pressure and thermal processing on the nutritional quality and enzyme activity of fruit smoothies. LWT–Food Science and Technology, 45, 50–57.
Landl, A., Abadias, M., Sárraga, C., Viñas, I., & Picouet P.A. (2010). Effect of high pressure processing on the quality of acidified Granny Smith apple purée product. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11, 557–564.
Menzel, C.M., Xuming, H., & Chengming, L. (2005). Litchi and longan: Botany, production and uses, in Menzel, C.M. & Waite, G.K. (Eds.). Wellingford : CAB International.
Oey, I., Lille, M., Van Loey, A., & Hendrickx, M. (2008). Effect of high-pressure processing on colour, texture and flavour of fruit- and vegetable-based food products: A review. Trends in Food Science & Technology, 19(6), 320-328.
Patras, A., Brunton, N.P., Da Pieve, S., & Butler, F. (2009). Impact of high pressure processing on total antioxidant activity, phenolic, ascorbic acid, anthocyanin content and colour of strawberry and blackberry purees. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10, 308–313.
Ross-Murphy, S.B. (1988). Food structure-its creation and evaluation, in Blanshard, J.M.V. & Mitchell, J.R. (Eds.). London: Butterworth Publishing.
Schwartz, S.J., von Elbe, J.H., & Giusti, M.M. (2008). Fennema’s Food Chemistry, in Damodaran, S., Parkin, K.L., & Fennema, O.R. (Eds.). (4 th ed). Boca Raton, FL: CRC Press.
Sun, D., Liang, G., Xie, J., Lei, X., & Mo, Y. (2010). Improved preservation effects of litchi fruit by combining chitosan coating with ascorbic acid treatment during postharvest storage. African Journal of Biotechnology, 9(22), 3272-3279.
U.S. Food and Drug Administration. (2001). Bacteriological analytical manual (BAM). New Hampshire Avenue, Washington, DC: Department of Health and Human Services.
Wu, Y., Pan, Q., Qu, W., & Duan, C. (2009). Comparison of volatile profiles of nine litchi (litchi chinensis Sonn.) cultivars from southern China. Journal of Agricultural Food Chemistry, 57, 9676-9681.
Zhang, Y-Y., Song, Y., Hu, Z-S., Liao, Z-J., Ni, Y-Y., & Li, Q-H. (2012). Effects of sugars in batter formula and baking conditions on 5-hydroxymethylfurfural and furfural formation in sponge cake models. Food Research International, 49, 439-445.
