ผลิตภัณฑ์เมอแรงค์จากวัสดุเศษเหลือไข่ขาวเค็ม อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของคาร์ราจีแนนที่มีต่อไข่ขาวผงอบแห้ง โดยนำไข่ขาวเค็มดิบ (ได้จากไข่เป็ด) ซึ่งเป็นวัสดุเศษเหลือมาลดปริมาณเกลือโดยการทำไดอะไลซีส จากนั้นนำมาผสมกับคาร์ราจีแนนในระดับ ร้อยละ 0 0.4 และ 0.8 (น.น./น.น.) อบให้แห้งแล้วบดให้เป็นผง พบว่าไข่ขาวผงที่เติมคาร์ราจีแนนร้อยละ 0.4 ให้โฟมเมอแรงค์ที่มีค่าความหนาแน่นต่ำสุด ในขณะที่ความสามารถในการเกิดโฟมสูงสุดและยังมีความคงตัวโดยไม่ละลายเป็นของเหลวแม้เวลาผ่านไป 180 นาที ไข่ขาวผงอบแห้งมีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 82.74-0.33 และ 17.19 ตามลำดับ มีค่า pH เท่ากับ 7.26 เกลือร้อยละ 3.59 และความชื้นร้อยละ 4.80 สามารถนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์เมอแรงค์ได้ พบว่าเมอแรงค์ที่มีการแต่งกลิ่นรสได้รับคะแนนความชอบโดยรวมจากผู้ทดสอบชิมที่ไม่ผ่านการฝึกฝนในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก และเมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 7 วัน พบว่าความชื้นมีค่าเพิ่มขึ้น ในขณะที่ความแข็งและความกรอบมีค่าลดลง
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
##default.contextSettings.thaijo.licenseTerms##เอกสารอ้างอิง
ยุพร พืชกมุทร และวันทนีย์ ช้างน้อย. (2557). การผลิตไข่ขาวเค็มผงโดยการทำแห้งแบบโฟมแมทและการนำไปใช้ประโยชน์. กรุงเทพฯ : สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.
รัชนี ตัณฑะพานิชกุล. (2542). เคมีอาหาร. (พิมพ์ครั้งที่ 7). กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยรามคำแหง.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C.
Camacho, M.M., Martinez-Navarrete, N. & Chiralt, A. (1998). Influence of locust bean gum/-carrageenan mixtures on whipping and mechanical properties and stability of dairy creams. Food Research International, 31(9), 653-658.
Kaewmanee, T., Benjakul, S. & Visessanguan, W. (2009). Change in chemical composition, physical properties and microstructure of duck egg as influence by salting. Food Chemistry, 112, 560-569.
Miquelim, J.N., Lannes, C.S. & Mezzenga, R. (2010). pH influence on the stability of foams with protein-polysaccharide complexes at their interfaces. Food Hydrocolloids, 24, 398-405.
Sadahira, M.S., et al. (2016). Effect of egg white protein-pectin electrostatic interactions in a high sugar content system on foaming and foam rheological properties. Food Hydrocolloids, 58, 1-10.
Sebring, M. (1968). Egg white composition, method of preparing and process utilizing same. United States Patent No. US 3,378,376, April, 1998.
Zayas, J.F. (1997). Functionality of Proteins in Food. Berlin Heidelberg : Springer-Verlag.
Zmudzinsk, D., et al. (2014). The role of hydrocolloids in mechanical properties of fresh foams based on egg white proteins. Journal of Food Engineering, 121, 128-134.
