อิทธิพลของลูกแป้งพื้นบ้านต่อคุณภาพและการหมักข้าวหมากข้าวเหนียวดำในภาคเหนือตอนล่าง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ข้าวหมาก เป็นอาหารพื้นบ้านโบราณที่ยังคงได้รับความนิยมในพื้นที่ภาคเหนือตอนล่างมีความหลากหลายของลูกแป้งที่นำมาใช้เป็นกล้าเชื้อหมักและส่งผลต่อคุณภาพของข้าวหมากในพื้นที่ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพทางเคมี (ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด แอลกอฮอล์ และค่าความเป็นกรด-ด่าง) และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของข้าวหมากข้าวเหนียวดำที่หมักด้วยลูกแป้งที่ผลิตจากจังหวัดพิษณุโลก (อำเภอบางระกำ (BR-PL) และอำเภอพรหมพิราม (PP-PL)) พิจิตร (ตำบลเนินปอ (NP-PC) และตำบลกำแพงดิน (KD-PC) อำเภอสามง่าม) และสุโขทัย (อำเภอเมือง (MS-ST)) ผลการศึกษาพบว่า ข้าวหมากข้าวเหนียวดำที่ผลิตจากลูกแป้งต่างแหล่งผลิตมีคุณภาพทางเคมีแตกต่างกัน โดยมีเพียงข้าวหมากข้าวเหนียวดำที่หมักด้วยลูกแป้ง KD-PC ที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด แอลกอฮอล์ และค่าความเป็นกรด-ด่าง ที่ใกล้เคียงกับเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 162/2546 และได้รับคะแนนความชอบจากการประเมินด้วยวิธี 9-point hedonic scale ในด้านความหวาน กลิ่นรสแอลกอฮอล์ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงกว่าข้าวหมากข้าวเหนียวดำที่หมักด้วยลูกแป้งจากแหล่งอื่น โดยได้รับคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง - ชอบมาก ด้วยคะแนน 7.17 คะแนน การใช้ลูกแป้งหมักข้าวหมากในปริมาณที่แตกต่างกัน (ร้อยละ 0.40 – 1.00 โดยน้ำหนัก) ไม่ทำให้เกิดความแตกต่างของปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณแอลกอฮอล์ และค่าความเป็นกรด-ด่าง ของข้าวหมากข้าวเหนียวดำหลังการหมักนาน 3 วัน
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
##default.contextSettings.thaijo.licenseTerms##เอกสารอ้างอิง
กนกรัตน์ เอี่ยมสะอาด, รัตนาภรณ์ ปิมิสา, กิตติศักดิ์ ธรรมพิทักษ์, ธวัชชัย สุ่มประดิษฐ, ศุภศิลป์ มณีรัตน์ และนรภัทร หวันเหล็ม. (2567). การคัดเลือกกล้าเชื้อและการศึกษาคุณสมบัติของแป้งข้าวหมากจากข้าวเหนียวลืมผัวเสริมโพรไบโอติก. วารสารเกษตรนเรศวร, 21(1), 1-19.
กุสุมาวดี ฐานเจริญ และอรรถพร มลาศรี. (2566). ความหลากหลายของยีสต์และราที่คัดแยกได้จากลูกแป้ง. วารสารวิชาการและวิจัย มทร. พระนคร, 17(1), 27-39.
จิราภรณ์ ยอดเถื่อน. (2554). การพัฒนาเครื่องดื่มน้ำข้าวหมาก [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต]. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ภัณฑิรา ศรีดำ, เกตุการ ดาจันทา, และอุทัยวรรณ ฉัตรธง. (2565). ลักษณะทางสัณฐานของยีสต์และราในลูกแป้งพื้นบ้านที่มีบทบาทในกระบวนการหมักข้าวหมาก. ใน รายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติพิบูลสงครามวิจัย ครั้งที่ 7 (หน้า 1–8). พิษณุโลก: มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม.
มณชัย เดชสังกรานนท์. (2546). การคัดแยกราและยีสต์จากลูกแป้งเพื่อใช้เป็นหัวเชื้อบริสุทธิ์สำหรับหมักข้าวหมาก [รายงานวิจัย]. ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา.
ยศพร พลายโถ. (2559). ฤทธิ์การป้องกันภาวะเครียดจากออกซิเดชันในเซลล์ลำไส้มนุษย์ของข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำพันธุ์ลืมผัว. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 24(5) (ฉบับพิเศษ), 814–830.
วิไลลักษณ์ กล่อมพงษ์. (2561). ผลของข้าวเหนียวดำสายพันธุ์พื้นบ้านจังหวัดพัทลุงต่อคุณภาพของข้าวหมาก ในระหว่างกระบวนการหมัก [รายงานวิจัย]. พัทลุง: มหาวิทยาลัยทักษิณ.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2546). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ข้าวหมาก (มผช. 162/2546). กรุงเทพฯ: กระทรวงอุตสาหกรรม.
สุวินัย เกิดทับทิม. (2558). การจัดการความรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่นการทำลูกแป้งข้าวหมากในเขตภาคกลางของประเทศไทย. วารสารวิจัยราชภัฏพระนคร, 10(1), 57-75.
Adesokan, I. A., Sanni, A. I., & Kanwar, S. S. (2021). In vitro evaluation of probiotic properties of indigenous yeasts isolated from Nigerian fermented food products. Asian Food Science Journal, 20(5), 75-85.
Mongkontanawat, N. & Lertnimitmongkol, W. (2015). Product development of sweet fermented rice (Khao-Mak) from germinated native black glutinous rice. International Journal of Agricultural Technology, 11, 501-515.
Pongnaratorn, P., Kaewsoongnern, T., Nukulkit, C., Pakdee, N., Sriset , Y., & Ohnon, W. (2024). The effect of an 8-week germinated black rice extract consumption on cognitive functions in healthy middle-aged and elderly volunteers: A randomized controlled trial. Trends in Sciences, 21(7), 7981.
Sangpayung, S., Charoenchai, S. S. C., & Ochaikul, D. (2019). Isolation and selection of probiotic bacteria from Thai traditional fermentation starter (Look-Pang-Khao-Mak). The 31st Annual Meeting of the Thai Society for Biotechnology and International Conference, November 10-12, 2019 Duangjitt Resort & Spa, Patong, Phuket, Thailand, 755-767.
Surojanametakul, V., Panthavee, W., Satmalee, P., Phomkaivon, N., & Yoshihashi, T. (2019). Effect of traditional dried starter culture on morphological, chemical and physicochemical properties of sweet fermented glutinous rice products. Journal of Agricultural Science, 11(6), 43-51.
Wattanuruk, D., Phasuk, S., Nilsang, P., & Takolpuckdee, P. (2020). Total phenolics, flavonoids, anthocyanins and antioxidant activities of Khaow-Mak extracts from various colored rice. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 13(1), 10-18.
Yamuangmorn, S., & Prom-u-thai, C. (2021). The potential of high-anthocyanin purple rice as a functional ingredient in human health. Antioxidants, 10(6), 833.
