Influence of Traditional Starters on the Quality and Fermentation of Black Glutinous Rice Khao-Mak in Lower Northern Thailand
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Khao Mak, fermented sweet rice, is a traditional Thai dessert that is still popular in the lower northern region. There are a variety of Look Pang, a traditional Thai fermentation starter, that are used as fermentation seedlings and affect the quality of fermented sweet rice in the area. The purpose of this study was to study the chemical quality (total soluble solids, alcohol, and pH value) and organoleptic properties of black glutinous rice fermented with Look Pang produced from Phitsanulok (Bang Rakam Districts (BR-PL) and Phrom Piram Districts (PP-PL)), Phichit (Noen Po Sub-districts (NP-PC) and Kamphaeng Din (KD-PC), Sam Ngam Districts) and Sukhothai (Mueang District, Sukhothai Province (MS-ST)). Only black glutinous rice fermented from Look Pang KD-PC with total soluble solids, alcohol and pH values is in line with the standard of MPC 162/2003 and received a preference score based on the 9-point hedonic scale in terms of sweetness, alcohol flavor, texture, and overall preference higher than black glutinous rice fermented with Look Pang from other sources. The rating was included in the moderate - very liked level with a score of 7.17 points. The use of different amounts of Look Pang KD-PC (0.40 – 1.00%, w/w) did not cause a difference in the total amount of soluble solids, alcohol content and pH value of black glutinous rice Khao-Mak after 3 days of fermentation.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Articles in this journal are copyrighted by the x may be read and used for academic purposes, such as teaching, research, or citation, with proper credit given to the author and the journal.use or modification of the articles is prohibited without permission.
statements expressed in the articles are solely the opinions of the authors.
authors are fully responsible for the content and accuracy of their articles.
other reuse or republication requires permission from the journal."
References
กนกรัตน์ เอี่ยมสะอาด, รัตนาภรณ์ ปิมิสา, กิตติศักดิ์ ธรรมพิทักษ์, ธวัชชัย สุ่มประดิษฐ, ศุภศิลป์ มณีรัตน์ และนรภัทร หวันเหล็ม. (2567). การคัดเลือกกล้าเชื้อและการศึกษาคุณสมบัติของแป้งข้าวหมากจากข้าวเหนียวลืมผัวเสริมโพรไบโอติก. วารสารเกษตรนเรศวร, 21(1), 1-19.
กุสุมาวดี ฐานเจริญ และอรรถพร มลาศรี. (2566). ความหลากหลายของยีสต์และราที่คัดแยกได้จากลูกแป้ง. วารสารวิชาการและวิจัย มทร. พระนคร, 17(1), 27-39.
จิราภรณ์ ยอดเถื่อน. (2554). การพัฒนาเครื่องดื่มน้ำข้าวหมาก [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต]. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ภัณฑิรา ศรีดำ, เกตุการ ดาจันทา, และอุทัยวรรณ ฉัตรธง. (2565). ลักษณะทางสัณฐานของยีสต์และราในลูกแป้งพื้นบ้านที่มีบทบาทในกระบวนการหมักข้าวหมาก. ใน รายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติพิบูลสงครามวิจัย ครั้งที่ 7 (หน้า 1–8). พิษณุโลก: มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม.
มณชัย เดชสังกรานนท์. (2546). การคัดแยกราและยีสต์จากลูกแป้งเพื่อใช้เป็นหัวเชื้อบริสุทธิ์สำหรับหมักข้าวหมาก [รายงานวิจัย]. ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา.
ยศพร พลายโถ. (2559). ฤทธิ์การป้องกันภาวะเครียดจากออกซิเดชันในเซลล์ลำไส้มนุษย์ของข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำพันธุ์ลืมผัว. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 24(5) (ฉบับพิเศษ), 814–830.
วิไลลักษณ์ กล่อมพงษ์. (2561). ผลของข้าวเหนียวดำสายพันธุ์พื้นบ้านจังหวัดพัทลุงต่อคุณภาพของข้าวหมาก ในระหว่างกระบวนการหมัก [รายงานวิจัย]. พัทลุง: มหาวิทยาลัยทักษิณ.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2546). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ข้าวหมาก (มผช. 162/2546). กรุงเทพฯ: กระทรวงอุตสาหกรรม.
สุวินัย เกิดทับทิม. (2558). การจัดการความรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่นการทำลูกแป้งข้าวหมากในเขตภาคกลางของประเทศไทย. วารสารวิจัยราชภัฏพระนคร, 10(1), 57-75.
Adesokan, I. A., Sanni, A. I., & Kanwar, S. S. (2021). In vitro evaluation of probiotic properties of indigenous yeasts isolated from Nigerian fermented food products. Asian Food Science Journal, 20(5), 75-85.
Mongkontanawat, N. & Lertnimitmongkol, W. (2015). Product development of sweet fermented rice (Khao-Mak) from germinated native black glutinous rice. International Journal of Agricultural Technology, 11, 501-515.
Pongnaratorn, P., Kaewsoongnern, T., Nukulkit, C., Pakdee, N., Sriset , Y., & Ohnon, W. (2024). The effect of an 8-week germinated black rice extract consumption on cognitive functions in healthy middle-aged and elderly volunteers: A randomized controlled trial. Trends in Sciences, 21(7), 7981.
Sangpayung, S., Charoenchai, S. S. C., & Ochaikul, D. (2019). Isolation and selection of probiotic bacteria from Thai traditional fermentation starter (Look-Pang-Khao-Mak). The 31st Annual Meeting of the Thai Society for Biotechnology and International Conference, November 10-12, 2019 Duangjitt Resort & Spa, Patong, Phuket, Thailand, 755-767.
Surojanametakul, V., Panthavee, W., Satmalee, P., Phomkaivon, N., & Yoshihashi, T. (2019). Effect of traditional dried starter culture on morphological, chemical and physicochemical properties of sweet fermented glutinous rice products. Journal of Agricultural Science, 11(6), 43-51.
Wattanuruk, D., Phasuk, S., Nilsang, P., & Takolpuckdee, P. (2020). Total phenolics, flavonoids, anthocyanins and antioxidant activities of Khaow-Mak extracts from various colored rice. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 13(1), 10-18.
Yamuangmorn, S., & Prom-u-thai, C. (2021). The potential of high-anthocyanin purple rice as a functional ingredient in human health. Antioxidants, 10(6), 833.
