การพัฒนาอาหารเจลจากข้าวกล้องหอมมะลิแดงเสริมจิ้งหรีดผงทดแทนน้ำตาลด้วยอิริทริทอล
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาอาหารเจลจากข้าวกล้องหอมมะลิแดงเสริมจิ้งหรีดผงโดยใช้อิริทริทอลทดแทนน้ำตาลบางส่วน เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกสำหรับผู้สูงอายุและผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ จึงทำการศึกษาผลของการเสริมจิ้งหรีดผงในระดับร้อยละ 0, 5, 10, 15 และ 20 ของส่วนผสมทั้งหมดต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารเจล ผลการศึกษาพบว่า การเพิ่มปริมาณจิ้งหรีดผงส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) และค่าความเป็นสีแดง (a*) ของอาหารเจลลดลง ขณะที่ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) และค่าความแน่นเนื้อเพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P 0.05) นอกจากนี้ ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระดับการเสริมจิ้งหรีดผง ในขณะที่ค่า pH ลดลงเล็กน้อย ผลการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา พบว่าผลิตภัณฑ์ทุกสูตรมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา และฟีคอลโคลิฟอร์มอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ที่ปลอดภัยต่อการบริโภค ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 50 คน พบว่าสูตรที่เสริมจิ้งหรีดผงร้อยละ 15 ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุดในด้านลักษณะปรากฏ สี เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.10
1.39 คะแนน ซึ่งอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก ดังนั้น การเสริมจิ้งหรีดผงในระดับร้อยละ 15 จึงเป็นระดับที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาอาหารเจลจากข้าวกล้องหอมมะลิแดง เนื่องจากให้สมดุลที่ดีระหว่างคุณค่าทางโภชนาการคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และการยอมรับของผู้บริโภคสูงที่สุด ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นมีศักยภาพในการต่อยอดเป็นอาหารเชิงหน้าที่และอาหารทางเลือกสำหรับผู้สูงอายุในอนาคต
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
##default.contextSettings.thaijo.licenseTerms##เอกสารอ้างอิง
AOAC. (2005). Official methods of analysis (18th ed.). Association of Official Analytical Chemists.
Giura, L., Urtasun, L., Ansorena, D., & Astiasaran, I. (2023). Comparison between the use of hydrocolloids (xanthan gum) and high-pressure processing to obtain a texture-modified puree for dysphagia. Food Research International, 170, 112975.
Kim, T. K., Yong, H. I., Kim, Y. B., Kim, H. W., & Choi, Y. S. (2019). Edible insects as a protein source: A review of public perception, processing technology, and research trends. Food Science of Animal Resources, 39(4), 521–540.
Mazi, T. A., & Stanhope, K. L. (2023). Erythritol: An in-depth discussion of its potential to be a beneficial dietary component. Nutrients, 15(1), 204.
Mbanjo, E. G. N., Kretzschmar, T., Jones, H., Ereful, N., Blanchard, C., Boyd, L. A., & Sreenivasulu, N. (2020). The genetic basis and nutritional benefits of pigmented rice grain. Frontiers in Genetics, 11, 229.
Melini, F., Melini, V., Luziatelli, F., & Ruzzi, M. (2017). Current and forward-looking approaches to technological and nutritional improvements of gluten-free bread with legume flours: A critical review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(5), 1101–1122.
Musika, J., Kapcum, C., Itthivadhanapong, P., Musika, T., Hanmontree, P., & Piayura, S. (2024). Enhancing nutritional and functional properties of gluten-free Riceberry rice pasta supplemented with cricket powder using D-optimal mixture design. Frontiers in Sustainable Food Systems, 8, 1417045.
Orkusz, A. (2021). Edible insects versus meat-Nutritional comparison: Knowledge of their composition is the key to good health. Nutrients, 13(4), 1207.
Tiozon, R. J. N., Sartagoda, K. J. D., Fernie, A. R., & Sreenivasulu, N. (2021). The nutritional profile and human health benefit of pigmented rice and the impact of post-harvest processes and product development on nutritional components: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63(6), 1–22.
U.S. Food and Drug Administration. (2001). Bacteriological analytical manual (BAM). U.S. Department of Health and Human Services.
van Huis, A. (2020). Insects as food and feed, a new emerging agricultural sector: A review. Journal of Insects as Food and Feed, 6(1), 27–44.
Yamuangmorn, S., & Prom-u-Thai, C. (2021). The potential of high-anthocyanin purple rice as a functional ingredient in human health. Antioxidants, 10(6), 833.
Zhao, M., Xiao, X., Jin, D., Zhai, L., Li, Y., Yang, Q., Xing, F., Qiao, W., Yan, X., & Tang, Q. (2025). Composition and Biological Activity of Colored Rice—A Comprehensive Review. Foods, 14(8), 1394.
