การพัฒนาคุกกี้เนยโดยการทดแทนแป้งสาลีด้วยกากถั่วดาวอินคาและเสริมผงหัวปลี
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานของคุกกี้เนย ศึกษาปริมาณการทดแทนแป้งสาลีด้วยกากถั่วดาวอินคา และศึกษาปริมาณการเสริมผงหัวปลีที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนย เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากวัตถุดิบทางเลือกที่มีศักยภาพในการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี การทดลอง
แบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน ได้แก่ การคัดเลือกสูตรพื้นฐานของคุกกี้เนย การศึกษาการทดแทนแป้งสาลีด้วยกากถั่วดาวอินคาในระดับร้อยละ 15, 30 และ 45 และการศึกษาการเสริมผงหัวปลีในระดับร้อยละ 5, 10, 15 และ 20 ของสูตรผลิตภัณฑ์ ประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale โดยใช้ผู้ทดสอบแบบไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 50 คน และวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติด้วยวิธีวิเคราะห์ความแปรปรวนและเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test ที่ระดับนัยสำคัญทางสถิติ p ≤ 0.05 ผลการศึกษาพบว่า สูตรพื้นฐานที่เหมาะสมที่สุดคือสูตรที่ 3 การทดแทนแป้งสาลีด้วยกากถั่วดาวอินคาร้อยละ 15 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด เท่ากับ 8.16±1.07 และการเสริมผงหัวปลีร้อยละ 5 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด เท่ากับ 8.20±0.88 ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะกรอบร่วน กลิ่นหอม และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคในระดับชอบมากถึงชอบมากที่สุด ผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่ากากถั่วดาวอินคาและผงหัวปลีสามารถนำมาใช้เป็นวัตถุดิบทางเลือกในการพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยได้ โดยยังคงรักษาคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและการยอมรับของผู้บริโภคในระดับสูง
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
##default.contextSettings.thaijo.licenseTerms##เอกสารอ้างอิง
กมลวรรณ พงษ์กุล. (2565). ปัจจัยที่มีผลต่อแนวโน้มและข้อแนะนำการบริโภคอาหารคลีนเพื่อสุขภาพในทศวรรษ 2020. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ, 2(2), AA1–AA9.
ชยานันท์ เจริญรัตน์ และณัฐนรี สมิตร. (2563). การเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โฮมเมดของผู้สูงอายุในกรุงเทพมหานคร. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี, 14(3), 385–401.
Srisuk, N., Yuenyongputtakal, W., Chaikham, P., & Jirasatid, S. (2025). Enhancement of nutritional and functional properties of sacha inchi meal by solid-state fermentation. Applied Food Research, 5(2), 101469.
Tasnim, T., Das, P. C., Begum, A. A., Nupur, A. H., & Mazumder, M. A. R. (2020). Nutritional, textural and sensory quality of plain cake enriched with rice rinsed water treated banana blossom flour. Journal of Agriculture and Food Research, 2, 100071.
Vasupen, E., Toommuangpak, W., Nawong, S., Khotsakdee, J., Yuthachit, P., Kachenpukdee, N., & Thaiwong, N. (2025). Extraction solvent effects on banana blossom bioactive compounds: Enhanced bioaccessibility via gastrointestinal digestion. Trends in Sciences, 23(4), 12055.
Garvey, E. C., O’Sullivan, M. G., Kerry, J. P., & Kilcawley, K. N. (2020). Factors influencing the sensory perception of reformulated baked confectionary products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(7), 1160–1188.
Aydogdu, A., Sumnu, G., & Sahin, S. (2018). Effects of addition of different fibers on rheological characteristics of cake batter and quality of cakes. Journal of Food Science and Technology, 55(2), 667–677.
Prieto-Vázquez Del Mercado, P., Mojica, L., & Morales-Hernández, N. (2022). Protein ingredients in bread: Technological, textural and health implications. Foods, 11(16), 2399.
Grigor, J. M., Brennan, C. S., Hutchings, S. C., & Rowlands, D. S. (2016). The sensory acceptance of fibre-enriched cereal foods: A meta-analysis. International Journal of Food Science and Technology, 51(1), 3–13.
