การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่เสริมผงจิ้งหรีด
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่ ศึกษาปริมาณการเสริมผงจิ้งหรีดที่เหมาะสม และประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่เสริมจิ้งหรีด โดยทำการคัดเลือกสูตรพื้นฐานไส้กรอกไก่จำนวน 3 สูตร จากนั้นนำสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดมาศึกษาการเสริมผงจิ้งหรีดอบแห้งที่ระดับร้อยละ 0, 9, 12 และ 15 ของน้ำหนักเนื้ออกไก่ ประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale โดยใช้ผู้ทดสอบแบบไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 50 คน และวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติด้วยวิธีวิเคราะห์ความแปรปรวนและเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test ผลการศึกษาพบว่า สูตรพื้นฐานที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดคือสูตรที่ 1 โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 6.90±1.44 เมื่อศึกษาการเสริมผงจิ้งหรีด พบว่าการเพิ่มระดับการเสริมส่งผลให้สีของผลิตภัณฑ์เข้มขึ้นและเนื้อสัมผัสมีความหยาบมากขึ้น อย่างไรก็ตาม การเสริมผงจิ้งหรีดร้อยละ 9 ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงที่สุดในทุกคุณลักษณะ โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 6.33±1.09 นอกจากนี้ การเสริมผงจิ้งหรีดยังช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะปริมาณโปรตีน ธาตุเหล็ก และแคลเซียม เมื่อเปรียบเทียบกับไส้กรอกไก่สูตรพื้นฐาน ดังนั้น การเสริมผงจิ้งหรีดร้อยละ 9
ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่จึงเป็นระดับที่เหมาะสมต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เนื่องจากสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการได้โดยยังคงการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคอยู่ในระดับที่ดี
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
##default.contextSettings.thaijo.licenseTerms##เอกสารอ้างอิง
ธิดารัตน์ พันโท. (2568). โปรตีนแมลงกินได้: คุณสมบัติเชิงหน้าที่และการใช้ประโยชน์ในอาหาร. วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร, 55(1), 15–27.
พรพิษณุ ธรรมปัทม์, นวลอนงค์ องค์นาม, อนุศาสน์ โยธะวงษ์, และศราวุฒ รักษาราช. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใบมะเขือแผ่นอบกรอบเสริมโปรตีนจากแมลง. วารสารเกษตรพระวรุณ, 18(2), 80–86.
Cáceres, E., García, M. L., & Selgas, M. D. (2004). Effect of added water and the use of binders on the quality characteristics of low-fat frankfurters. Meat Science, 68(2), 281–289.
Gómez, I., Janardhanan, R., Ibañez, F. C., & Beriain, M. J. (2020). The effects of processing and preservation technologies on meat quality: Sensory and nutritional aspects. Foods, 9(10), 1416.
Hassan, S. A., Altemimi, A. B., Hashmi, A. A., Shahzadi, S., Mujahid, W., Ali, A., Bhat, Z. F., Naz, S., Nawaz, A., Abdi, G., & Aadil, R. M. (2024). Edible crickets as a possible way to curb protein-energy malnutrition: Nutritional status, food applications, and safety concerns. Food Chemistry: X, 23, 101533.
Lange, K. W., & Nakamura, Y. (2023). Potential contribution of edible insects to sustainable consumption and production. Frontiers in Sustainable Food Systems, 4, 1112950.
Montowska, M., Kowalczewski, P. Ł., Rybicka, I., & Fornal, E. (2019). Nutritional value, protein and peptide composition of edible cricket powders. Food Chemistry, 289, 130–138.
Nachtigall, L., Grune, T., & Weber, D. (2025). Proteins and amino acids from edible insects for the human diet: A narrative review considering environmental sustainability and regulatory challenges. Nutrients, 17(7), 1245.
Pietrasik, Z., & Duda, Z. (2000). Effect of fat content and soy protein/carrageenan mix on the quality characteristics of comminuted, scalded sausages. Meat Science, 56(2), 181–188.
Qian, F., Riddle, M. C., Wylie-Rosett, J., & Hu, F. B. (2020). Red and processed meats and health risks: How strong is the evidence? Diabetes Care, 43(2), 265–271.
