ผลของชนิดและปริมาณโปรตีนต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ        จุลชีววิทยาและการต้านอนุมูลอิสระของกัมมี่เยลลี่กระเจี๊ยบแดง: Effects of Protein Type and Concentration  on Physicochemical, Microbiological and Antioxidant Properties of Roselle Gummy Jelly

ศิวพร  ตันติกัลชาญ; วิทวัส  กมุทศรี; จิราพัชร  พุ่มสติ; กุหลาบ สิทธิสวนจิก; ทิพรักษ์ วงษาดี; ปฏิวิทย์  ลอยพิมาย; นวพร  หงส์พันธุ์

ผู้แต่ง

ศิวพร ตันติกัลชาญ ภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา กรุงเทพมหานคร
วิทวัส กมุทศรี ภาควิชาสาธารณสุขศาสตร์ คณะสหเวชศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา กรุงเทพมหานคร
จิราพัชร พุ่มสติ ภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา กรุงเทพมหานคร
กุหลาบ สิทธิสวนจิก ภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา กรุงเทพมหานคร
ทิพรักษ์ วงษาดี ภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา กรุงเทพมหานคร
ปฏิวิทย์ ลอยพิมาย ภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา กรุงเทพมหานคร
นวพร หงส์พันธุ์ ภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา กรุงเทพมหานคร

บทคัดย่อ

ปัจจุบันแนวโน้มการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพส่งผลให้ความต้องการอาหารฟังก์ชันเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ดี ผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่มีองค์ประกอบหลักเป็นน้ำตาลและสารก่อเจล ส่งผลให้มีพลังงานสูงและมีคุณค่าทางโภชนาการจำกัด งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิด (โปรตีนถั่วลันเตา และเวย์โปรตีน) และปริมาณโปรตีน(ร้อยละ 1 และ 2) ต่อคุณภาพของกัมมี่เยลลี่ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและการต้านอนุมูลอิสระให้กับผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาพบว่าชนิดและปริมาณโปรตีนมีอิทธิพลต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของกัมมี่เยลลี่ โดยการเพิ่มปริมาณโปรตีนจากทั้งสองแหล่งส่งผลให้ค่าความแข็ง (hardness) ค่าความเหนียว (gumminess) ค่าความสามารถในการเคี้ยว (chewiness) ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีเหลือง (b*) กรด-เบส (pH) ปริมาณโปรตีน ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระรวม มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (P ≤ 0.05) ในทางตรงกันข้าม ค่าความยืดหยุ่น (springiness)ค่าการเกาะตัว (cohesiveness) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และปริมาณความชื้นมีแนวโน้มลดลง (P ≤ 0.05) กัมมี่เยลลี่เสริมโปรตีนถั่วลันเตาร้อยละ 2 มีคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระสูงสุด ขณะที่การเสริมเวย์โปรตีนมีปริมาณโปรตีนสูงสุด นอกจากนี้ทำการศึกษาคุณภาพด้านจุลชีววิทยา พบว่าเป็นไปตามข้อกำหนดของเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ โดยรวมแล้วผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่เสริมโปรตีนมีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มมากขึ้นและเป็นทางเลือกใหม่สำหรับผู้บริโภค

Downloads

Download data is not yet available.

เอกสารอ้างอิง

Tarahi M, Tahmouzi S, Kianian M, Ezzati S, Hedayati S, Niakousari M. Current innovations in the development of functional gummy candies. Foods. 2023 Dec 25;13(1): Article 76. doi: 10.3390/foods13010076

Fluerasu Bălțatu D, Negrea M, Neagu C, Dossa S, Jianu C, Lalescu D, et al. Whey valorization in functional jellies: A nutritional and technological approach. Foods. 2025 Sep 13;14(18): Article 3193. doi: 10.3390/foods 14183193. PMID: 41008166

Bumrungpert A, Pavadhgul P, Nunthanawanich P, Sirikanchanarod A, Adulbhan A. Whey protein supplementation improves nutritional status, glutathione levels, and immune function in cancer patients: A randomized, double-blind controlled trial. J Med Food. 2018 Jun;21(6):612-16. doi: 10.1089/jmf.2017.4080. PMID: 2956571

Ren S, Jiménez-Flores R, Giusti MM. Interactions between anthocyanins and whey proteins: Impact on food systems. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2021 Nov;20(6):5992-6011. doi: 10.1111/1541-4337.12854. PMID: 34622535

Harasym J, Paroń O, Pejcz E. Pea protein isolates: From extraction to functionality. Molecules. 2025 Dec 23;30(23): Article 4650. doi: 10.3390/ molecules 30234650. PMID: 41375245

Chen SK, Lin HF, Wang X, Yuan Y, Yin JY, Song XX. Comprehensive analysis in the nutritional composition, phenolic species and in vitro antioxidant activities of different pea cultivars. Food Chem X. 2023 Feb 10;17:100599. doi: 10.1016/j.fochx.2023.100599. PMID: 36845501

Akther F, Alim MA, Nasrin NA, Khan M, Gomes DN, Suhan M, et al. Effects of different drying methods on the proximate composition, antioxidant activity, and phytochemical content of Hibiscus sabdariffa L. calyx. Food Chem Adv. 2023 Dec;3: Article 100553. doi: 10.1016/j.focha.2023.100553.

Güneş ZS, Şişman S, Özarda Ö, Gülseren İ. Bioactive, textural and sensory attributes of soft confections enriched with plant protein hydrolysates. J Food Meas Charact. 2024 May 4;18:5534-40. doi: 10.1007/s11694-024-02585-9.

กมลทิพย์ กรรไพเราะ. ผลของการใช้สารทดแทนน้ำตาลต่อคุณภาพของกัมมี่เยลลี่ดาหลา. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. 2561;23(2):944-58.

Rubio-Arraez S, Capella JV, Castelló ML, Ortolá MD. Physicochemical characteristics of citrus jelly with non cariogenic and functional sweeteners. J Food Sci Technol. 2016 Oct;53(10):3642-50. doi: 10.1007/s13 197-016-2319-4. PMID: 28017979

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). Official methods of analysis. 17th ed. Gaithersburg, MD: AOAC; 2000.

Latimer, GW, editor. Official methods of analysis of AOAC International. 22nd ed. New York: AOAC; 2023.

Noisuwan A, Loypimai P, Sinsiri N, Sinsiri W. Antioxidant activity and total phenolics in Sugarcane (Saccharum officinarum “KhonKaen1”) juice. Agric Sci J. 2010; 41(1 Suppl.):126-9.

Singleton VL, Orthofer R, Lamuela-Raventós RM. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent. Methods Enzymol. 1999;299:152-178. doi: 10.1016 /S0076-6879(99)99017-1.

Giusti MM, Wrolstad RE. Characterization and measurement of anthocyanins by UV-visible spectroscopy. In: Current Protocols in Food Analytical Chemistry. New York: John Wiley & Sons; 2001, pp. 1–13. doi: 10.1002/0471142913.faf0102s00.

Dasgupta N, De B. Antioxidant activity of Piper betle L. leaf extract in vitro. Food Chem. 2004;88(2):219-224. doi:10.1016/j.foodchem.2004.01.036.

United States. Food And Drug Administration. Bacteriological analytical manual. 8th ed. Gaithersburg, MD: Association of Official Analytical Chemists (AOAC); 2001.

Fluerasu D, Negrea M, Neagu C, Dossa S, Jianu C, Lalescu D, et al. Whey valorization in functional jellies: A nutritional and technological approach. Foods. 2025;14(18): Article 3193. doi: 10.3390/foods14183193.

Damodaran S, Parkin KL, editors. Fennema's food chemistry. 5th ed. Boca Raton (FL): CRC Press; 2017. doi: 10.1201/9781315372914

ภาสุรี ฤทธิเลิศ, กมลวรรณ วารินทร์. การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี [อินเทอร์เน็ต]. 2562 [เข้าถึงเมื่อ 12 ก.ค. 2569];9(2):342-354. เข้าถึงได้จาก: https://li01.tci-thaijo.org/index.php/ tjst/article/view/240013/163691

ศุภชัย พิทักษ์มงคล, น้อมจิตต์ สุธีบุตร. กัมมี่เยลลี่ลดน้ำตาลเสริมเวย์โปรตีน. ใน: รายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัยระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 10; 2562; กรุงเทพฯ, ประเทศไทย. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา; 2562. หน้า 1348-54.

Periche A, Heredia A, Escriche I, Andres A, Castello ML. Optical, mechanical and sensory properties of based-isomaltulose gummy confections. Food Biosci. 2014 Sep;7:37-44. doi:10.1016/j.fbio.2014.05.006

สุกัญญา เขียวสะอาด, สรัญญา ชวนพงษ์พานิช, อัศวิน ดาดูเคล. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ กัมมี่เยลลี่จากสารสกัดดอกบุนนาค. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. 2563; 28(12):2185-200.

Han H, Baik BK. Antioxidant activity and phenolic content of lentils (Lens culinaris), chickpeas (Cicer arietinum L.), peas (Pisum sativum L.) and soybeans (Glycine max) and their quantitative changes during processing. Int J Food Sci Technol. 2008 Nov;43(11):1971-1978. doi: 10.1111/j.1365-2621.2008.01800.x.

Ren S, Jiménez-Flores R, Giusti MM. The interactions between anthocyanin and whey protein: A review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2021Nov;20(6):1-20. doi: 10.1111/1541-4337.12854.

Zhang Q, Cheng Z, Wang Y, Fu L. Dietary protein-phenolic interactions: Characterization, biochemical, physiological consequences, and potential food applications. Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;61(21):3589-3615. doi: 10.1080/10408398.2020.1803199. PMID: 32814438

Zang Z, Chou S, Geng L, Si X, Ding Y, Lang Y, et al. Interactions of blueberry anthocyanins with whey protein isolate and bovine serum protein: Color stability, antioxidant activity, in vitro simulation, and protein functionality. LWT. 2021;152: Article 112269. doi: 10.1016/j.lwt.2021.112269.

สถาบันอาหาร สำนักงานเศรษฐกิจอุตสาหกรรม. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน: เยลลี่แห้ง (มผช. 520/2547) [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: ศูนย์อัจฉริยะเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร สถาบันอาหาร สำนักงานเศรษฐกิจอุตสาหกรรม; 2547 [เข้าถึงเมื่อ 12 ก.ค. 2569]. เข้าถึงได้จาก: https://fic.nfi.or.th/law/upload/file1/TH_1300.pdf