การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมบราวนี่โดยใช้รำข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลี

Development of Brownies Product Using Riceberry Bran Substitute for Wheat Flour

บทคัดย่อ

          งานวิจัยการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมบราวนี่ที่ใช้รำข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแทนแป้งสาลีนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่เหมาะสมที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมบราวนี่ 2) เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และคุณค่าทางโภชนาการ 3) เพื่อศึกษาอายุการเก็บรักษา 4) เพื่อศึกษาการยอมรับ นำมาประเมินค่าความชอบทางประสาทสัมผัสด้วยสเกลฮีโดนิกสเกล 9 จุด โดยการวางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบล็อกสมบูรณ์ (RCBD) พบว่า ปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่เหมาะสมนำมาทดแทนในแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมบราวนี่ ปริมาณร้อยละ 20 ในด้านลักษณะที่ปรากฏ (สี) กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีค่าเฉลี่ย เท่ากับ 7.80, 7.10, 7.10, 7.30 และ 6.80 ตามลำดับ มีคุณสมบัติทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และคุณค่าทางโภชนาการ ในปริมาณ 100 กรัม พบว่า มีพลังงาน 434.00 กิโลแคลอรี่ ความชื้น 16.25 กรัม โปรตีน 6.52 กรัม คาร์โบไฮเดรต 55.09 กรัม ไขมัน 20.84 กรัม เถ้า 1.30 กรัม ใยอาหาร 12.63 กรัม ปริมาณน้ำอิสระ 0.76 ค่าสี L* มีค่าเท่ากับ 22.30 ค่า a* มีค่าเท่ากับ 7.70 ค่า b* มีค่าเท่ากับ 9.60 ค่าความแข็ง 162.04 นิวตัน ค่าแน่นหนึบ มีค่าเท่ากับ 1.43 พลังงานจากไขมัน 187.56 กิโลแคลอรี่ ไขมันอิ่มตัว 14.73 กรัม โคเลสเตอรอล 76.64 มิลลิกรัม ใยอาหาร 12.63 กรัม น้ำตาล 28.51 กรัม โซเดียม 53.66 มิลลิกรัม วิตามินเอ 50.87 ไมโครกรัม วิตามินบีสอง 0.04 มิลลิกรัม แคลเซียม 44.51 มิลลิกรัม และธาตุเหล็ก 5.75 กรัม มีอายุการเก็บนานถึง 21 วัน ทั้งในอุณหภูมิห้องและอุณหภูมิตู้เย็นช่องธรรมดา ผู้บริโภค จำนวน 100 คน ยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมบราวนี่ที่ใช้รำข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลี ร้อยละ 96 ไม่ยอมรับ ร้อยละ 4