ผลของการเสริมโปรตีนจากอกไก่ในผลิตภัณฑ์ขนมปัง
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาขนมปังสูตรพื้นฐาน 2) ศึกษาปริมาณอกไก่ในอัตราส่วน 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 30,50 และ 70 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด 3) ศึกษาคุณภาพเคมีและทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมโปรตีนจากอกไก่ จากการทดลองผลการศึกษาขนมปังสูตรพื้นฐาน 3 สูตร พบว่า สูตรที่ 2 มีคะแนนความชอบสูงสุดในด้านสี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) เหมาะสมสำหรับใช้เป็นสูตรพื้นฐานในการพัฒนา ปริมาณอกไก่ที่เหมาะสม พบว่าระดับร้อยละ 50 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงสุดในทุกด้านอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีของขนมปังเสริมอกไก่ร้อยละ 50 พบว่า โปรตีนและเถ้าเพิ่มขึ้น ไขมันและคาร์โบไฮเดรตลดลง และความชื้นเพิ่มขึ้น เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม ที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น
Article Details
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของวารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์และนวัตกรรม มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ข้อความที่ปรากฏในบทความแต่ละเรื่องในวารสารวิชาการเล่มนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีและคณาจารย์ท่านอื่นๆในมหาวิทยาลัยฯ แต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
เอกสารอ้างอิง
จิตรา สิงห์ทอง. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเพื่อสุขภาพจากแป้งแก่นตะวัน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี, 21(1), 71–83.
รัฐศาสตร์ ณรงค์เดชา, สุนีย์ สหัสโพธิ์, จักรกฤษณ์ ทองคำ และศุภสิทฐ์ วราศิลป์. (2566). ขนมปังน้ำลูกหม่อน. วารสารมหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม, 17(2), 148–154.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2557). เคมีอาหาร (Food Chemistry) (พิมพ์ครั้งที่ 5). สำนักพิมพ์จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
วิภาวัน จุลยา. (2549). ขนมอบ. สำนักพิมพ์ไพลิน.
สุนีย์ สหัสโพธิ์ และจักกฤษณ์ ทองคำ. (2562). โภชนาการพื้นฐาน (พิมพ์ครั้งที่ 2). จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
โสรัจ วรชุม อินเกต และผกาวดี ภู่จันทร. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังกรอบเสริมผงรำข้าวหอมมะลิ. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยสวนดุสิต, 10(1), 121–136.
แสงแข สพันธุพงศ์. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากรำข้าวไรซ์เบอร์รี. วารสารวิชาการและวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, 13(2), 186–195.
อภิชญา ห่วงทอง. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวบือซูโปะโละและแป้งข้าวบือซูโพปี้ต่อคุณภาพทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิตไม่ได้ตีพิมพ์]. มหาวิทยาลัยศิลปากร.
Ajomiwe, N., Boland, M., Phongthai, S., Bagiyal, M., Singh, J., & Kaur, L. (2024). Protein nutrition: Understanding structure, digestibility, and bioavailability for optimal health. Foods, 13(11), Article 1771.
https://doi.org/10.3390/foods13111771
Alemu, T. T., & Kuyu, C. G. (2025). Review on the role of soybean and cassava root flours in enhancing the nutritional value, antioxidant capacity, anti-nutritional factors reduction, and sensory properties of wheat flour-based bread. Discover Food, 6(1). https://doi.org/10.1007/s44187-025-00763-2
AOAC. (2000). Official methods of analysis of AOAC International (17th ed.). The Association of Official Analytical Chemists. (Method 990.28)
Baldassari, S., & Drava, G. (2025). Influence of Alaria esculenta powder on sensory acceptance, nutritional aspects, and staling of wheat bread. Future Foods, 12, Article 100805. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2025.100805
Chung, H. J., Cho, A., & Lim, S. T. (2014). Effects of rice proteins on the physicochemical properties of gluten-free rice bread. Food Science and Biotechnology, 23, 449–456.
Connolly, G., & Campbell, W. W. (2023). Poultry consumption and human cardiometabolic health-related outcomes: A narrative review. Nutrients, 15(16), Article 3550. https://doi.org/10.3390/nu15163550
Debbarma, S., Baruah, M. S., Debbarma, A., & Sneha, E. N. P. (2024). Chicken meat: A nutritious choice for a healthier future. Vet Farm Frontiers e-Magazine, Special Issue (WBW 2024), 10–13.
Galenko, O., Shevchenko, A., Ceccanti, C., Mignani, C., & Litvynchuk, S. (2024). Transformative shifts in dough and bread structure with pumpkin seed protein concentrate enrichment. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung. https://doi.org/10.1007/s00217-023-04454-z
Hussain, M. A., Shah, A. M., & Ahmed, J. (2020). Role of dietary carbohydrates in health and disease. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 71, 465–474.
Ktenioudaki, A., Chaurin, V., Reis, S. F., & Gallagher, E. (2013). Brewer’s spent grain as a functional ingredient for breadsticks. International Journal of Food Science & Technology, 48, 2650–2658.
Ktenioudaki, A., Öztürk, S., & Gallagher, E. (2013). Effect of addition of lentil flour on the physical and sensory characteristics of gluten-free bread. Food Research International, 53, 512–519.
Lombardi-Boccia, G., Lanzi, S., & Aguzzi, A. (2005). Aspects of meat quality: Trace elements and B vitamins in raw and cooked meats. Journal of Food Composition and Analysis, 18, 39–46.
Morales-de la Peña, M., Salvia-Trujillo, L., Rojas-Grau, M. A., & Martín-Belloso, O. (2016). Edible films from essential-oil-loaded nanoemulsions: Physicochemical characterization and antimicrobial properties. Food Hydrocolloids, 61, 345–353.
Rahmati, N. F., & Mazaheri Tehrani, M. (2014). The effect of fat replacers on the physicochemical properties of low-fat sponge cake. Food Science & Nutrition, 2, 272–278.
Umaraw, P., Chauhan, G., Mendiratta, S. K., & Verma, A. K. (2022). Optimization of amaranth incorporation in bread prepared with combination of chicken meat powder and whole wheat flour. Journal of Dairying, Foods & Home Sciences. https://doi.org/10.18805/ajdfr.dr-1941
Whaikid, P., & Piaseu, N. (2023). The prevalence and factors associated with sarcopenia in Thai older adults: A systematic review and meta-analysis. International Journal of Nursing Sciences, 11(1), 31–45. https://doi.org/10.1016/j.ijnss.2023.11.002
Zhang, W., & Wang, T. (2023). Understanding protein functions in the biological context. Protein & Peptide Letters, 30(6), 449–458. https://doi.org/10.2174/0929866530666230507212638
Zhao, Y., Deng, Y., & Liu, S. (2019). Application of low-fat meat in the development of functional foods: A review. Meat Science, 149, 107–117.