ผลของการเติมใบชะครามผงต่อสมบัติทางเนื้อสัมผัสและทางประสาทสัมผัสของหมั่นโถว
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมชะครามผงร้อยละ 0, 2, 4 และ 6 ต่อสมบัติทางเนื้อสัมผัส และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของหมั่นโถว โดยวิเคราะห์ข้อมูลทั้งหมดโดยการวิเคราะห์ความแปรปรวน และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 พบว่า ปริมาณของใบชะครามผงส่งผลต่อคะแนนความชอบของหมั่นโถวในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม มีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p0.05) โดยเมื่อเพิ่มปริมาณใบชะครามผงส่งผลให้คุณลักษณะด้านสี และเนื้อสัมผัสของหมั่นโถวเปลี่ยนแปลงไปเนื่องจากสีเขียว และปริมาณใยอาหารของใบชะคราม โดยสามารถเติมใบชะครามผงที่ระดับร้อยละ 4 ผู้ทดสอบให้การยอมรับที่คะแนน 7.57 ในระดับชอบปานกลาง เมื่อนำไปทดสอบลักษณะเนื้อสัมผัส พบว่า ค่าความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) โดยสูตรหมั่นโถวชะครามมีส่วนผสมดังนี้ แป้งสาลีร้อยละ 53.19 ใบชะครามผงร้อยละ 3.83 ยีสต์ร้อยละ 0.74 ผงฟูร้อยละ 0.32 น้ำตาลทรายร้อยละ 7.98 เกลือร้อยละ 0.43 น้ำร้อยละ 30.85 และเนยขาวร้อยละ 2.66
Article Details
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของวารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์และนวัตกรรม มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ข้อความที่ปรากฏในบทความแต่ละเรื่องในวารสารวิชาการเล่มนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีและคณาจารย์ท่านอื่นๆในมหาวิทยาลัยฯ แต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
References
กามีละห์ ยะโกะ ทัศนพรรณ เวชศาสตร์ และภูชิยา สุวรรณโชติ. (2561). สารประกอบฟีโนลิกของผักพื้นบ้าน 10 ชนิดในจังหวัดสุราษฎร์ธานี. วารสารการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก. 16(2), 185-194.
จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล. (2556). เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น. พิมพ์ครั้งที่ 7. กรุงเทพฯ : สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ญาณี ไชยบุราณนนท์. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นสปาเกตตี้สดเสริมใบชะคราม. คศ.ม., มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, กรุงเทพฯ.
นกน้อย ชูคงคา ธัญวรัตน์ พานแก้ว ณกัญญา พลเสน และ ทรงศิลป์ พจน์ชนะชัย. (2554). สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของผักพื้นบ้าน 3 ชนิด. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 42(3 พิเศษ): 339-342.
นภัสรพี เหลืองสกุล และสวามินี นวลแขกุล. (2563). Cooking bible : bakery. พิมพ์ครั้งที่ 7. กรุงเทพฯ : สำนักพิมพ์ Amarin Cuisine.
รัตนาภรณ์ ฤทธิแสง. (2559). ผลิตภัณฑ์น้ำชะคราพร้อมดื่ม. คศ.ม., มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, กรุงเทพฯ.
ศศรักษ์ เพชรเชิดชู. (30 สิงหาคม 2561). หมั่นโถว. สืบค้นเมื่อ 10 มีนาคม 2565, จากhttp://www.krukaychinese.com/ 2018/08/30/หมั่นโถว/.
ศิริลักษณ์ รอตยันต์. (2561). หมั่นโถวใบเตยจิ้มสังขยา. สืบค้นเมื่อ 21 กุมภาพันธ์ 2564, จาก https://krua.co/recipe/Mantou-with-pandan-custard-dip/.
สกุลตรา ค้ำชู. (2558). ข้าวเกรียบจากแป้งผสมชะครามแห้ง. รายงานการประขุมวิชาการและนำเสนอผลการวิจัย ระดับชาติและนานาชาติ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา ครั้งที่ 6 กลุ่มระดับชาติ ด้านวิทยาศาสตร์. 513-523.
สังวําลย์ ชมภูจํา. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเชิงสุขภาพด้วยการเสริมน้ำผักชายา. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ. 6(2), 21-31.
สำนักอนุรักษ์ทรัพยากรป่าชายเลน. (2555). พันธุ์ไม้ป่าชายเลนในประเทศไทย. กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย จำกัด.
หรรษา เวียงวะลัย และกานติมา ภูวงษ์. (2561). ผลของแป้งถั่วแดงที่ทดแทนแป้งสาลีต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในหมั่นโถว. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 7(5), 534-543.
อโนชา สุขสมบูรณ์ อรอุมา เปลี่ยนศรี และศลิษา วิจารณ์ปรีชา. (2559). การพัฒนาผลิตภัณฑ์บิสกิตเสริมใบชะครามผง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 47(2)(พิเศษ), 497-500.
อรรถ ขันสี. (2556). เอกสารประกอบการสอนการประกอบอาหารจีน. กรุงเทพฯ: โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต.
อัมพรศรี พรพิทักษ์ดำรง และยุทธนา สุดเจริญ (2556). การพัฒนารูปแบบชะครามพร้อมประกอบอาหาร จังหวัดสมุทรสงคราม. การประชุมวิชาการการพัฒนาชนบทที่ยั่งยืน 2556 ครั้งที่ 3. 571-576.
Loong, C. Y. L., and Wong, C. Y. H. (2018). Chinese steamed bread fortified with green banana flour. Food Research. 2(4), 320–330.
Pornpitakdamrong, Ampornsri and Yuttana Sudjaroen. (2014). Seablite (Suaeda maritima) Product for Cooking, Samut Songkram Province, Thailand. Food and Nutrition Sciences. 5(9), 850–856