การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเสริมกล้วยหอมทอง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณการเสริมกล้วยหอมทองที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีม โดยศึกษาสูตรพื้นฐาน 3 สูตร ได้แก่ สูตรที่ 1 ประกอบด้วย วิปปิ้งครีม 250 กรัม น้ำตาลทราย 61.10 กรัม แบะแซ 75 กรัม นมสด 168.70 กรัม ไข่แดง 24 กรัม เกลือ 0.40 กรัม กลิ่นวานิลา 1.50 กรัม และนมผง 40 กรัม สูตรที่ 2 ประกอบด้วย นมสด 281.25 กรัม น้ำตาลทราย 65 กรัม ไข่แดง 17 กรัม ไข่ขาว 33 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 6 กรัม และน้ำเปล่า 0.25 กรัม สูตรที่ 3 ประกอบด้วย วิปปิ้งครีม 250 กรัม น้ำตาลทราย 160 กรัม นมสด 562.50 กรัม ไข่แดง 51 กรัม เกลือ 0.4 กรัม กลิ่นวานิลา 3.30 กรัม และน้ำเปล่า 112.50 กรัม จากนั้น ทำการทดสอบด้านประสาทสัมผัส (9-point hedonic scale test) ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 50 คน ซึ่งสูตรที่ 1 ได้รับคะแนนความชอบจากผู้ทดสอบมากที่สุด จึงนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกล้วยหอมทอง ใช้ปริมาณกล้วยหอมทอง 3 ระดับ คือ 200, 400 และ 600 กรัม ตามลำดับ โดยสูตรที่เหมาะสม คือ สูตรที่มีการเสริมปริมาณกล้วย 200 กรัม นำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางแคมี และการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า มีค่าสี L* (ค่าความสว่าง), a* (ค่าสีแดง) และค่า b* (ค่าสีเหลือง) เท่ากับ 87.55, 1.54, 15.91 ตามลำดับ ลักษณะเนื้อสัมผัส ค่าการขึ้นฟู และอัตราการละลาย เท่ากับ 0.42 kgf/mm ร้อยละ 18.08 และ 5.55 กรัม/นาที ตามลำดับ และจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบอยู่ในช่วงชอบปานกลางถึงชอบมาก