การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทย : ขนมทองเอกเสริมแป้งลูกเดือย

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณแป้งลูกเดือยที่เหมาะในการผลิตขนมทองเอก โดยการศึกษาสูตรพื้นฐาน 3 สูตร ได้แก่สูตรที่ 1 ประกอบด้วย แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม แป้งเท้ายายม่อม 10 กรัม  หัวกะทิ 230 กรัม  น้ำตาลทรายขาว 160 กรัม  ไข่ไก่เฉพาะไข่แดง 150 กรัม  สีเหลืองผสมอาหาร 5 กรัม  สูตรที่ 2 ประกอบด้วย แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม  หัวกะทิ 250 กรัม  น้ำตาลทรายขาว 160 กรัม  ไข่ไก่เฉพาะไข่แดง 150 กรัม  สูตรที่ 3 ประกอบด้วย แป้งสาลีอเนกประสงค์ 90 กรัม หัวกะทิ 220 กรัม  น้ำตาลทรายขาว 170 กรัม  ไข่ไก่เฉพาะไข่แดง 200 กรัม จากนั้นนำมาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส (9-point hedonics  scale test) ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 50 คน ซึ่งสูตรที่ 2 มีคะแนนเฉลี่ยการยอมรับความชอบจากผู้ทดสอบมากที่สุด คือ 7.45 หมายถึงชอบระดับมาก จึงนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ขนมทองเอกเสริมแป้งลูกเดือย โดยมีปริมาณแป้งลูกเดือย 5 ระดับ คือ ร้อยละ 20 (20 กรัม), ร้อยละ 40 (40 กรัม), ร้อยละ 60 (60 กรัม), ร้อยละ 80 (80 กรัม) และ ร้อยละ 100 (100 กรัม) ตามลำดับ เมื่อนำมาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 (p < 0.05) ผู้ทดสอบให้การยอมรับปริมาณแป้งลูกเดือยร้อยละ 80 มากที่สุด มีคะแนนเฉลี่ยความชอบอยู่ในช่วงชอบมาก จากนั้นนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าสี L* (ค่าความสว่าง), a* (ค่าสีแดง) และ b* (ค่าสีเหลือง) เท่ากับ 46.39, 13.81 และ 37.29 ตามลำดับ