การใช้น้ำเชื่อมกล้วยน้ำว้าทดแทนคาราเมลในผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยเรื่อง การใช้น้ำเชื่อมกล้วยน้ำว้าทดแทนคาราเมลในการทำผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่ง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานที่เหมาะสมในการทำผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่ง และเพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของการใช้น้ำเชื่อมกล้วยน้ำว้าทดแทน ในคาราเมลสำหรับการทำผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่ง โดยใช้น้ำเชื่อมกล้วยน้ำว้าในปริมาณร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ100 จากนั้นนำไปตรวจสอบค่าคุณภาพทางกายภาพ เคมี และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบโดยรวม ด้วยวิธี 5-Point Hedonic Scaling Test วิเคราะห์ข้อมูลสถิติด้วยวิธี ANOVA จากการศึกษา พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับสูตรมาตรฐานสูตรที่ 2 มากที่สุด โดยมีส่วนประกอบ คือ คาราเมล ร้อยละ 34.83 เมล็ดทานตะวันร้อยละ 7.74 ข้าวโอ๊ตร้อยละ 18.38 เมล็ด ฟักทองร้อยละ 9.67 งาขาวร้อยละ 1.93 ลูกเกดเหลืองร้อยละ 10.05 คอร์นเฟลกร้อยละ 14.50 และน้ำมันมะพร้าวร้อยละ 2.90 และเมื่อทำการทดแทนคาราเมลด้วยน้ำเชื่อมกล้วยน้ำว้า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส และการวิเคราะห์ค่าคุณภาพทางกายภาพด้าน ความกรอบ ในทุกตัวอย่างไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ส่วนค่าคุณภาพทางเคมี พบว่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) ในการใช้น้ำเชื่อมกล้วยน้ำว้าทดแทนคาราเมลสำหรับการทำผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งที่ระดับ ร้อยละ 0 และ ร้อยละ 100 มีปริมาณ aw น้อยที่สุดและไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) ดังนั้น ผู้วิจัยจึงเลือกปริมาณน้ำเชื่อมกล้วยน้ำว้าที่ร้อยละ 100 เป็นสูตรในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งทดแทนคาราเมล
Article Details
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของวารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์และนวัตกรรม มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ข้อความที่ปรากฏในบทความแต่ละเรื่องในวารสารวิชาการเล่มนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีและคณาจารย์ท่านอื่นๆในมหาวิทยาลัยฯ แต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
References
กองส่งเสริมวิสาหกิจชุมชน กรมส่งเสริมการเกษตร. ม.ป.ป. ความสำคัญของการสร้างมูลค่าเพิ่มสินค้าเกษตร. แหล่งที่มา :http://www.sceb.doae.go.th. สืบค้น 13 สิงหาคม 2566
กลุ่มพัฒนากลุ่มเกษตรกร กองพัฒนาสหกรณ์ภาคการเกษตรและกลุ่มเกษตรกร. (2565). คู่มือ แนวทางการส่งเสริมเพิ่มมูลค่า สินค้าเกษตรในกลุ่มเกษตรกร.
ชลธิชา จันทร์วิบูล. (2563). สูตร และกระบวนการทำผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแห่ง (1). แหล่งที่มา : https://www.wongnai.com. สืบค้น 9 สิงหาคม 2566
ชัญญาภรณ์ บุษยีน. (2565). สูตร และกระบวนการทำผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแห่ง (3). แหล่งที่มา : https://cooking.kapook.com. สืบค้น 9 สิงหาคม 2566
ธิดารัตน์ เทพรัตน์. (2559). การผลิตไซรัปกล้วยน้ำว้า. Pathumwan Academic Journal, 6(16), 7-14
นิภาพร กุลณา, สุรีย์ ทองกร, พิมพ์ณดา นนประสาท, ปนัดดา พึ่งศิลป์. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งที่มีใยอาหารสูงจากข้าวกล้องสินเหล็ก. Dusit Thani College Journal. 15(1), 268-285.
ผกาพรรณ บุญเต็ม และ จินตนา อาจสันเที๊ยะ. (2563). ประโยชน์ของกล้วยต่อสุขภาพ: มุมมองด้านภูมิปัญญาไท. APHEIT Journal of Nursing and Health. 2(1), 20-29
พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์. (2563, 10 พฤษภาคม). เทคโนโลยีพร้อมถ่ายทอด. กลุ่มส่งเสริมธุรกิจเทคโนโลยีและนวัตกรรม(ธท.) กองส่งเสริมและประสานเพื่อประโยชน์ทางวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม(กปว.). การผลิตน้ำหวาน(Syrup) กล้วยเข้มข้น(Production Process of Syrup from Banana).เข้าถึงด้วย https://shorturl.asia/Rlz21
พลอย วงษ์วิไล. (2564). สูตร และกระบวนการทำผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่ง (2). แหล่งที่มา :https://hellokhunmor.com. สืบค้น 12 สิงหาคม 2566
พัฒน์กมล อ่อนสำลี. (2564). การปรับตัวของวิสาหกิจชุมชนในสภาวะการแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019. วารสารวิทยาการจัดการปริทัศน์, 23, 195-205.
สถาบันอาหาร. (2559). ไซรัปกล้วย เติมความหวานแบบรักสุขภาพ. แหล่งที่มา: https://shorturl.asia/hVrOb สืบค้น 6 มิถุนายน 2567
Lainumngen Nuttawut, Saengprakai Janpen, Tanjor Siriporn, Phanpho Wasan, Phodsoongnoen Aran. (2563). Development of high anthocyanin crispy rice bar. Suan Sunandha Science and Technology Journal. 7(1), 34-42
Samakradhamrongthai Rajnibhas Sukeaw, Jannu Taruedee, and Renaldi Gerry, (2564). Physicochemical properties and sensory evaluation of high energy cereal bar and its consumer acceptability. Heliyon. E07776
Swami Shrikant Baslingappa, Thakor N.J., and Wagh S.S. (2556). Effect of temperature on viscosity of kokum, karonda, mango pulp and cashew apple syrup. Agric Eng Int: CIGR Journal. 15(4), 281-287.
World Trade Thai. (2565). ปริมาณความชื้น (Moisture Content) กับแอคติวิตี้ของน้ำ. แหล่งที่มา: (Water Activity). https://www.worldwildthai.com/th/articles/264666-moisture-content-water-activity. สืบค้นเมื่อ 6 มิถุนายน 2567