การพัฒนาแยมลูกหม่อนเสริมผงเปลือกกล้วย

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มุ่งเน้นการพัฒนาแยมลูกหม่อนเสริมผงเปลือกกล้วย เพื่อแก้ปัญหาขยะอาหารพร้อมทั้งเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ วัตถุประสงค์ของการศึกษาคือ 1) เพื่อหาสูตรมาตรฐานในการผลิตแยมลูกหม่อน 2) เพื่อศึกษาผลของการเสริมผงเปลือกกล้วยในระดับต่าง ๆ (ร้อยละ 0, ร้อยละ 1, ร้อยละ 3, ร้อยละ 5 และร้อยละ 7) เพื่อประเมินคุณลักษณะทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาพบว่าสูตรแยมที่เหมาะสมที่สุดคือ สูตรที่มีเนื้อหม่อน ร้อยละ 44.54 น้ำเปล่า ร้อยละ 27.84% เพคติน ร้อยละ 0.45% น้ำตาลทรายแดง ร้อยละ 28.39% และผงเปลือกกล้วย ร้อยละ 0.45% (ระดับร้อยละ 1) ซึ่งได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด 7.47±0.73 จากการประเมินทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale ในด้านคุณลักษณะทางกายภาพและเคมี พบว่าแยมสูตรที่เสริมผงเปลือกกล้วยในระดับร้อยละ 1 มีค่าดังนี้ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 46.50±1.32 °Brix ปริมาณน้ำอิสระ (a_w) 0.897±0.003ทั้งนี้ ระดับการเสริมร้อยละ 1, 3 และ 7 ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด แม้ว่าการเสริมผงเปลือกกล้วยในระดับที่สูงขึ้น (เช่น ร้อยละ 3 และ 5) จะช่วยลดปริมาณขยะอาหารได้มากขึ้น แต่ควรมีการปรับปรุงคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัสและรสชาติให้เหมาะสมเพื่อเพิ่มการยอมรับของผู้บริโภค ในอนาคตควรมีการศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับการยืดอายุการเก็บรักษา การปรับสมดุลรสชาติ เช่น เพิ่มรสเปรี้ยว และการใช้ลูกหม่อนสดแทนลูกหม่อนแช่แข็งเพื่อเพิ่มคุณภาพด้านรสชาติ งานวิจัยนี้ชี้ให้เห็นถึงศักยภาพของการนำผงเปลือกกล้วยมาใช้เป็นส่วนผสมในแยมลูกหม่อน ซึ่งไม่เพียงช่วยลดปริมาณขยะอาหาร แต่ยังสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าเพิ่มและตอบโจทย์แนวทาง Zero Food Waste อย่างยั่งยืน