การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไซรัปจากกล้วยหอมทอง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไซรัปจากกล้วยหอมทอง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตไซรัปจากกล้วยหอมทอง โดยเปรียบเทียบคุณภาพของไซรัปกล้วยที่ผลิตจากน้ำตาล 4 ชนิด ได้แก่ น้ำตาลทรายดำ น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลอ้อย และน้ำผึ้งอีก 1 ชนิด โดยใช้ปริมาณกล้วยต่อน้ำตาลหรือน้ำผึ้งในอัตราส่วน 1:1 เก็บที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15 วัน จากนั้นนำมาทดสอบคุณภาพทางกายภาพและคุณภาพทางเคมี ได้แก่ ค่าสี L*, a* และ b* ค่าความหวาน ค่า pH ปริมาณแอลกอฮอล์ และการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส (9-point hedonic scale test) ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 50 คน
จากผลการวิเคราะห์ พบว่า ค่าสี L*, a* และ b* ของไซรัปอยู่ในช่วง 3.88-32.34, 2.03-8.69 และ 6.24-29.21 ตามลำดับ ซึ่งน้ำตาลทรายแดงมีค่าความสว่างมากที่สุด ขณะเดียวกันน้ำตาลอ้อยมีค่าความสว่างน้อยที่สุด ค่า a* มีค่าเป็นบวกซึ่งแสดงถึงสีแดง และค่าสี b* มีค่าความเป็นบวกเช่นเดียวกัน แสดงถึงสีเหลือง ค่าความหวานและค่า pH มีค่าอยู่ในช่วง 57.93-72.80 oBrix และ 4.31-5.04 ตามลำดับ ไซรัปทุกตัวอย่างไม่มีปริมาณแอลกอฮอล์หรือมีปริมาณน้อยมาก และจากการทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า ไซรัปกล้วยสูตรที่ 2 ซึ่งเป็นไซรัปที่เตรียมจากกล้วยหอมทองและน้ำตาลทรายแดง ได้รับความชอบมากที่สุด
Article Details
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของวารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์และนวัตกรรม มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ข้อความที่ปรากฏในบทความแต่ละเรื่องในวารสารวิชาการเล่มนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีและคณาจารย์ท่านอื่นๆในมหาวิทยาลัยฯ แต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
References
เบญจมาศ ศิลาย้อย. (2545). กล้วย. พิมพ์ครั้งที่ 3. กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. (2564, 20 มีนาคม). กล้วย. http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2058/banana
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2545). การประเมินทางประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation). พิมพ์ครั้งที่ 1. เชียงใหม่
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
มะลิวัลย์ ไชยโย. (2554). การเปรียบเทียบคุณภาพของไซรัปกล้วย. [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิตไม่ได้ตีพิมพ์].
มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ.
สำนักงานเกษตรและสหกรณ์จังหวัดปทุมธานี. (2563, 20 มีนาคม). กล้วยหอม.
https://www.opsmoac.go.th/pathumthani-dwl-files-421391791163
เอกพงศ์ มุสิกะเจริญ. (2567, 20 สิงหาคม). การผลิตน้ำหวานกล้วยเข้มข้น.
http://clinictech.ops.go.th/online/cmo/site_techlist_detail.asp?tid=404
อภิเดช พงษ์ประจักษ์, อรวรรณ พึ่งคำ, ปนัดดา เพ็งกุกุล, ศิรินุช แดงกองโค, ปพนพัชร์ ภัทรฐิติวัสส์, พรพาชื่น ชูเชิด และเมทณี นพคุณ. (2566). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเสริมกล้วยหอมทอง. วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์และนวัตกรรม, 2(1), 1-9.
AOAC. (2005). Official Methods of the Associated of Official Analytical Chemists. 18th ed., p. 1074. Washington D.C., USA: The Association of Official Analytical Chemists (AOAC).
Hamzah, M., Shaik, M.I. and Sarbon, N.M. (2021). Effect of fish protein hydrolysate on physicochemical properties and oxidative stability of shortfin scad (Decapterus macrosoma) emulsion sausage. Food Research, 5(3), 225-235. doi:10.26656/fr.2017.5(3).354
Li, J., Xu, X. and Zhang, Y. (2023). Influence of Maillard reaction on the quality characteristics and antioxidant properties of bread and other bakery products. Journal of Food Science, 88(2), 635-644.
Moreno-Zaragoza, J., Rosell, C.M. and Bello-Peréz, L.A. (2005). The multiscale structure of banana starch related to the physicochemical, thermal, functional and digestibility characteristics: A review. Food Hydrocolloids, 159, page 110646. doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110646
Tang, Y., Huang, Y., Li, M., Zhu W., Luo, S., Zhang, Y., Ma, J. and Jiang, Y. (2024). Balancing Maillard reaction products formation and antioxidant activities for improved sensory quality and health benefit properties of pan baked buns. Food Research International. 195, page 114984. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114984
Xiao, L., Hua, M.Z. and Lu, X. (2025). Rapid determination of total phenolic content and antioxidant capacity of maple syrup using Raman spectroscopy and deep learning. Food Chemistry. 463(2), page 141289. doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141289