เทคนิคการเตรียมพริกชี้ฟ้าแดงอบแห้งให้ได้มาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารชุมชน

ผู้แต่ง

  • ศรัณย์ ปูริกา คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่
  • นุแกว อุ่นอุดมวนา คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่
  • นักสิทธิ์ ปัญโญใหญ่ คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่

DOI:

https://doi.org/10.57260/stc.2023.543

คำสำคัญ:

การลวก, การแช่โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์, การอบแห้ง, พริกชี้ฟ้าแดง, เทคนิคการเตรียม

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาเทคนิคการเตรียมพริกชี้ฟ้าแดงโดยเปรียบเทียบอุณหภูมิการลวก (60 80 และ 95 องศาเซลเซียส ลวกนาน 3 นาที) และระดับความเข้มข้นของสารละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟด์ (ร้อยละ 0.05 0.10 และ 0.15 มวลต่อปริมาตร แช่นาน 3 นาที) เปรียบเทียบกับพริกไม่ได้ผ่านการลวกหรือแช่สารละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟด์ (ควบคุม) ก่อนนำพริกชี้ฟ้าแดงไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 30 ชั่วโมง วิเคราะห์คุณภาพด้านความชื้น ค่าวอเตอร์แอคทีวิตี ค่าสี ปริมาณแคปไซซิน อะฟลาทอกซินและปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและรา โดยการลวกที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 องศาเซลเซียสมีผลต่อการลดความชื้น ค่าวอเตอร์แอคทีวิตี การสูญเสียปริมาณแคปไซซิน นอกจากนี้การลวกทำให้ผลิตภัณฑ์พริกแห้งมีสีแดงลดลงและเกิดสีน้ำตาลคล้ำ (pgif.latex?\leq0.05) ส่วนการแช่สารละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟด์ช่วยรักษาคุณภาพทางด้านสี ปริมาณแคปไซซิน ได้มากกว่าการลวก (pgif.latex?\leq0.05) การเตรียมตัวอย่างทั้ง 2 วิธีสามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและราได้คุณภาพผลิตภัณฑ์สุดท้ายได้มาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหารชุมชนไทย กรรมวิธีเตรียมตัวอย่างที่เหมาะสมที่ผู้ประกอบการและวิสาหกิจชุมชนนำไปปฏิบัติได้ คือ การแช่พริกชี้ฟ้าแดงในสารละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟด์ ความเข้มข้นร้อยละ 0.15 นาน 3 นาที ก่อนอบแห้ง

Downloads

เผยแพร่แล้ว

2023-08-12

How to Cite

ปูริกา ศ., อุ่นอุดมวนา น. ., & ปัญโญใหญ่ น. . (2023). เทคนิคการเตรียมพริกชี้ฟ้าแดงอบแห้งให้ได้มาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารชุมชน . วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสู่ชุมชน, 1(4), 1–18. https://doi.org/10.57260/stc.2023.543