เทคนิคการเตรียมพริกชี้ฟ้าแดงอบแห้งให้ได้มาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารชุมชน
DOI:
https://doi.org/10.57260/stc.2023.543คำสำคัญ:
การลวก, การแช่โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์, การอบแห้ง, พริกชี้ฟ้าแดง, เทคนิคการเตรียมบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาเทคนิคการเตรียมพริกชี้ฟ้าแดงโดยเปรียบเทียบอุณหภูมิการลวก (60 80 และ 95 องศาเซลเซียส ลวกนาน 3 นาที) และระดับความเข้มข้นของสารละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟด์ (ร้อยละ 0.05 0.10 และ 0.15 มวลต่อปริมาตร แช่นาน 3 นาที) เปรียบเทียบกับพริกไม่ได้ผ่านการลวกหรือแช่สารละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟด์ (ควบคุม) ก่อนนำพริกชี้ฟ้าแดงไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 30 ชั่วโมง วิเคราะห์คุณภาพด้านความชื้น ค่าวอเตอร์แอคทีวิตี ค่าสี ปริมาณแคปไซซิน อะฟลาทอกซินและปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและรา โดยการลวกที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 องศาเซลเซียสมีผลต่อการลดความชื้น ค่าวอเตอร์แอคทีวิตี การสูญเสียปริมาณแคปไซซิน นอกจากนี้การลวกทำให้ผลิตภัณฑ์พริกแห้งมีสีแดงลดลงและเกิดสีน้ำตาลคล้ำ (p0.05) ส่วนการแช่สารละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟด์ช่วยรักษาคุณภาพทางด้านสี ปริมาณแคปไซซิน ได้มากกว่าการลวก (p
0.05) การเตรียมตัวอย่างทั้ง 2 วิธีสามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและราได้คุณภาพผลิตภัณฑ์สุดท้ายได้มาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหารชุมชนไทย กรรมวิธีเตรียมตัวอย่างที่เหมาะสมที่ผู้ประกอบการและวิสาหกิจชุมชนนำไปปฏิบัติได้ คือ การแช่พริกชี้ฟ้าแดงในสารละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟด์ ความเข้มข้นร้อยละ 0.15 นาน 3 นาที ก่อนอบแห้ง
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2023 วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสู่ชุมชน
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
1. บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ใน “วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสู่ชุมชน” ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสู่ชุมชน มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่ หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจาก วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสู่ชุมชน มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่
2. เนื้อหาบทความที่ปรากฏในวารสารเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยหรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
