ผลของอัตราส่วนของเร่วหอมและน้ำต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพและทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่

Effect of Etlingera pavieana and Water Ratio on Physico-chemical and Sensory Qualities of Gummy Jelly Product

บทคัดย่อ

          งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนของเร่วหอมต่อน้ำที่เหมาะสมในการผลิตกัมมี่เยลลี่เร่วหอม โดยศึกษาอัตราส่วนของ เร่วหอม : น้ำเปล่า แตกต่างกัน 3 ระดับ ได้แก่ 10:90  25:75 และ 40:60  พบว่า น้ำเร่วหอมที่ได้ มีร้อยละของผลผลิตเท่ากับร้อยละ 60  50 และ 47 ตามลำดับ โดยมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด  อยู่ในช่วง 1.5-2.0 ^o Brix  ผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่เร่วหอมที่มีอัตราส่วนของ เร่วหอม : น้ำเปล่า เท่ากับ 40:60 เป็นอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบมากที่สุด โดยได้คะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบเล็กน้อย มีค่าสี L* , a* และ b* เท่ากับ 26.47  8.10 และ 8.90 ตามลำดับ มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด 65.3 ^o Brix มีค่า hardness เท่ากับ 3,660.76 gf  ค่า cohesiveness เท่ากับ 2.76  ค่า springiness เท่ากับ 0.49 s  ค่า chewiness เท่ากับ 4,872.07 gf และค่า gumminess เท่ากับ 10,053.43 gf ค่าปริมาณน้ำอิสระ (a_w) เท่ากับ 0.90 ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 3.95 มีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ความชื้นร้อยละ 29.59 โปรตีนร้อยละ 12.77 ไขมันร้อยละ 0.004 และเถ้าร้อยละ 0.31 ตามลำดับ