ผลของการเสริมใยอาหารจากเปลือกมะม่วงที่มีต่อคุณลักษณะ ของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต
DOI:
https://doi.org/10.55164/jtai.v2i1.540คำสำคัญ:
เปลือกมะม่วง, ใยอาหารผง, โยเกิร์ตบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาผลของการเสริมใยอาหารจากเปลือกมะม่วงที่มีต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต โดยศึกษา การสกัดเส้นใยจากเปลือกมะม่วง 2 สายพันธุ์ คือ พันธุ์มหาชนกและพันธุ์มันศรีวิชัย (ผลดิบและผลสุก) พบว่าเปลือกมะม่วงพันธุ์มัน ศรีวิชัยผลดิบสกัดเส้นใยได้ปริมาณผลผลิตเส้นใยสูงที่สุด (P≤0.05) และมีปริมาณใยอาหารทั้งหมด ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ และใยอาหารที่ละลายน้ำได้ มากกว่าพันธุ์มหาชนก เมื่อนำไปบดผงแล้วร่อนผ่านตะแกรง 2 ขนาด พบว่า อนุภาคผงที่มีขนาดเล็ก จะมีค่าความสว่าง (L*) และมีความสามารถในการอุ้มน้ำมันมากกว่าอนุภาคผงขนาดใหญ่จึงนำใยอาหารที่สกัดจากเปลือกมะม่วงพันธุ์มันศรีวิชัยผลดิบเสริมในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต (โดยใช้ความเข้มข้นต่างกัน 4 ระดับ คือ 0%, 1%, 2% และ 3%) พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณใยอาหารทำให้โยเกิร์ตมีค่าความสว่าง (L*) ลดลง (P≤0.05) การเติมใยอาหารเพียง 1% พบเชื้อ Lactobacillus spp. (4.40 x 107 CFU/g) จำนวนสองเท่า ของสูตรควบคุม ที่ไม่เสริม
ใยอาหาร และทำให้โยเกิร์ตมีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น โดยมีปริมาณใยอาหาร มากกว่าร้อยละ 1.20 โปรตีน มากกว่า ร้อยละ 3.63 คาร์โบไฮเดรตมากกว่าร้อยละ 14.64 แต่พบว่าปริมาณไขมันและความชื้นในผลิตภัณฑ์ลดลง โดยมีไขมัน น้อยกว่าร้อยละ 3.64 และความชื้นน้อยกว่าร้อยละ 76.30 (P≤0.05)
References
ธัญนันท์ ฤทธิ์มณี. (2560). การสกัดและการใช้ประโยชน์จากหยวกกล้วยหอมทองเพื่อเสริมใยอาหารในไส้อั่ว.
รายงาน วิจัย ฉบับสมบูรณ์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่. สำนักงาน
คณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.)
ปิยนุสร์ น้อยด้วง และปัทมา คล้ายจันทร์. (2548). การผลิตโยเกิร์ตกล้วยหอม. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร
มหาวิทยาลัยสยาม. 1(1), 24–30.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2549). เคมีอาหาร. กรุงเทพฯ. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์.
มนฤทัย ศรีทองเกิด กัณณิกา ทิพประมวล และปวีณา ชานาญยงค์. (2557). การใช้ประโยชน์จากผงเปลือกมะม่วง
เพื่อเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระและใยอาหารในผลิตภัณฑ์บะหมี่และแผ่นเกี๊ยว. รายงานการวิจัย
ฉบับสมบูรณ์. มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต.
วัลลี ภาคพจน์. (2562). องค์ประกอบทางเคมีของเปลือกมะม่วงน้ำดอกไม้เบอร์ 4 และการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ บราวนี่.
วิทยานิพนธ์ระดับปริญญาโท วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี
หยาดฝน ทนงการกิจ. (2557). การใช้ประโยชน์จากเศษผักผลไม้เหลือทิ้งเพื่อผลิตเป็นใยอาหารผง. วารสารเทคโนโลยี
การอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 9(1), 31–38.
อรพรรณ นาสะอาด สุชาดา ไชยสวัสดิ์ และ ภานุ พลายบัว. (2558). การพัฒนากระบวนการสกัดใยอาหาร จากมะม่วง
ระดับต้นแบบเพื่อใช้ประโยชน์ในด้านอาหารเสริมสุขภาพ. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี
พระจอมเกล้าธนบุรี.
Ajila, C. M., Bhat, S. G., & Rao, U. J. S. (2007). Valuable components of raw and ripe peels from two
Indian mango varieties. Food Chemistry. 102, 1006-1011.
Ana, P.E.S., Nathalie, S.C., Thaiane, F. S., Fabiana, A.S.M. S., Luiz, A. G., Patrizia, P., Attilio, C. & Maricê, N. O.
(2012). Fibers from fruit by-products enhance probiotic viability and fatty acid profile and
increase CLA content in yoghurts. International Journal of Food Microbiology. 154, 135–144
A.O.A.C. (2016). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analysis Chemistry. 20th ed.
AOAC INTERNATIONAL, USA.
A.O.A.C. (2019). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analysis Chemistry. 21st ed. AOAC
INTERNATIONAL, USA.B.N.P. Sah, T. Vasiljevic, S. McKechnie & O.N. Donkor. (2016). Physicochemical,
textural and rheological properties of probiotic yogurt fortified with fibre-rich pineapple peel
powder during refrigerated storage. LWT - Food Science and Technology. 65, 978-986.
Bongkochrat Naowakul, Tri Indrarini Wirjantoro and Aphirak Phianmongkhol. (2013). Effects of speed
and time of wet milling on properties of dietary fiber powder from pomelo’s albedo. Food
and Applied Bioscience Journal. 1(1), 34-48.
Cadden, A.M. (1987). Comparative effect of particle size reduction on physical structure and water
binding properties of several plant fibers. Journal of Food Science. 52(6): 1595-1599.
COMP. (2015). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA), 5th
Edition, Chapter 19.
E. Sandra, V. Kuri, J. Ferna´ndez-Lo´ pez, E. Sayas-Barbera´, C. Navarro a, & J.A. Pe´rez-Alvarez. (2010).
Viscoelastic properties of orange fiber enriched yogurt as a function of fiber dose size and
thermal treatment. LWT - Food Science and Technology. 43, 708-714.
Figuerola, F., Hurtado, M. L., Estevez, A. M., Chiffelle, l. & Asenjo, F. (2005). Fibreconcentrates from
apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrichment. Food Chemistry.
, 395-401
B.N.P. Sah, W., Kordowska-Wiater, M., & Kozioł, J. (2011). The influence of selected prebiotics on the
growth of lactic acid bacteria for bio-yoghurt production. Acta Scientiarum Polonorum
Technologia Alimentaria. 10(4), 455-466.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2024 มหาวิทยาลัยทักษิณ
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
