Physicochemical, Textural, and Sensory Properties of Steamed Cake Formulated with Dried Fish Sweet Paste as a Partial Sugar Substitute.
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This research aimed to investigate the effects of substituting granulated sugar with dried fish sweet paste (at levels of 20%, 40%, 60%, 80%, and 100%) on the physical, chemical, and sensory properties of steamed cake. Using a Completely Randomized Design (CRD) with five formulation, the results indicated that increasing the proportion of dried fish significantly decreased lightness (L*) while increasing yellowness (b*) and water activity (aw) (P≤0.05). All formulations were classified as intermediate moisture foods (aw range: 0.69–0.72). Texture profile analysis showed that hardness and chewiness increased in correlation with substitution levels. Chemical analysis revealed a significant increase in protein content (P≤0.05), peaking at 5.84%, whereas fat content and total energy exhibited a downward trend. Sensory evaluation demonstrated that the 20% substitution level received the highest overall acceptance score (8.14) due to its optimal balance of flavor and texture. In conclusion, incorporating dried fish at an appropriate level enhances nutritional value and establishes a unique identity for contemporary bakery products, significant potential for commercial development.
Article Details
Articles published are copyright of the Journal of Home Economics Technology and Innovation. Rajamangala University of Technology Thanyaburi The statements contained in each article in this academic journal are the personal opinions of each author and are not related to Rajamangala University of Technology Thanyaburi and other faculty members at the university in any way Responsibility for all elements of each article belongs to each author. If there is any mistake Each author is solely responsible for his or her own articles.
References
เกษราเบเกอรี่ สิงห์บุรี. (2566). สูตรเค้กปลาช่อนเพื่อสุขภาพ (เอกสารประกอบการอบรม). สำนักงานพัฒนาชุมชนจังหวัดสิงห์บุรี.
จักรินทร์ ตรีอินทอง, อ้อยทิพย์ สมานรส และปิยะฉัตร วิริยะอำไพวงศ์. (2567). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งเสริมปลาซิวแก้วตากแห้ง. วารสารเกษตรพระวรุณ มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม, 21(1), 96–105.
จิตราภรณ์ ตันติพงศ์อาภา. (2565). การพัฒนาเทคโนโลยีและนวัตกรรมการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปลานิลในพื้นที่ตำบลเกาะใหญ่ อำเภอกระแสสินธุ์ จังหวัดสงขลา (รายงานผลการวิจัย). คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย.
นฤมล แป้นเกลี้ยง และคณะ. (2567). บอกแดดเดียว : วิธีการทำปลากระบอกแดดเดียวเพื่อส่งเสริมอาชีพในชุมชน กรณีศึกษา ชุมชนบ้านแหลมตะลุมพุก หมู่ที่ 2 ตำบลแหลมตะลุมพุก อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช. วารสารสังคมพัฒนศาสตร์, 7(1), 13–25.
ชุติมณฑภรณ์ ทับทิมเขียว และนัฐนันท์ ทวีรัตน์ธนนท์. (2551). ขนมขบเคี้ยวจากปลา (รายงานผลการวิจัย), มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ.
มูลนิธิส่งเสริมศิลปาชีพฯ. (2559). สูตรอาหารพื้นบ้านไทย. สำนักพิมพ์ศิลปาชีพ.
วิจิตรา เหลียวตระกูล และวชิรญา เหลียวตระกูล. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาสลิดแดดเดียวทอดอบกรอบโดยใช้ตู้อบลมร้อน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี, 9(2), 21–28.
อัจฉรา ชนะสิทธิ์. (2541). การพัฒนาอาหารขบเคี้ยวเสริมโปรตีนปลาสกัด [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต]. มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
Damodaran, S., & Parkin, K. L. (Eds.). (2017). Fennema's food chemistry (5th ed.). CRC Press.
Elnovriza, D., Riyadi, H., Rimbawan, R., Damayanthi, E., & Winarto, A. (2019). Development of fish bars as a high
zinc and calcium snack made from bilih fish (Mystacoleuseus padangensis Blkr) flour. Jurnal Gizi dan Pangan, 14(2), 83–90. https://doi.org/10.25182/jgp.2019.14.2.83-90
Gaceu, L., Oprea, A., & Gruia, R. (2024). The influence of animal-based protein on the physical and sensory
attributes of steamed bakery goods. International Journal of Gastronomy and Food Science, 35, Article 100852. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.100852
Mondal, A., & Ghosh, S. (2023). Water activity and protein interactions in intermediate moisture foods: A review.
Journal of Food Process Engineering, 46(4), Article e14285. https://doi.org/10.1111/jfpe.14285
Pongsawatmanit, R., Thanasukarn, P., & Ikeda, S. (2002). Effect of sucrose on RVA viscosity parameters, water
activity and freezable water fraction of cassava starch suspensions. ScienceAsia, 28(2), 129–134. https://doi.org/10.2306/scienceasia1513-1874.2002.28.129
Singh, A., Sharma, S., Singh, B., & Attri, S. (2021). Influence of high-protein ingredients on the structural and sensory attributes of steamed cakes. Journal of Food Science and Technology, 58(4), 1420–1431. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04867-2
Singh, P., Kumar, R., Sharma, S. & Singh, A. (2021). Texture profile analysis and sensory acceptance of fortified
steamed cakes. LWT - Food Science and Technology, 142, Article 111124. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111124
Zulaikha, Y., Yao, S. H., & Chang, Y. W. (2021). Physicochemical and functional properties of snack bars enriched with tilapia (Oreochromis niloticus) by-product powders. Foods, 10(8), Article 1908. https://doi.org/10.3390/foods10081908
