สมบัติทางกายภาพ เคมี เนื้อสัมผัส และประสาทสัมผัสของเค้กนึ่งที่ใช้ขนมปลาแห้งทดแทนน้ำตาลบางส่วน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนน้ำตาลทรายด้วยขนมปลาแห้ง (ร้อยละ 20–100) ต่อสมบัติทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของเค้กนึ่ง โดยวางแผนการทดลองแบบ CRD จำนวน 5 สูตร ซึ่งมีสัดส่วนปลาแห้งตั้งแต่ 20%, 40%, 60%, 80% และ 100% แทนน้ำตาลทราย ผลการศึกษาพบว่า การเพิ่มปริมาณปลาแห้งส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ลดลง แต่ค่าความเป็น สีเหลือง (b*) และค่ากิจกรรมของน้ำ (aw) เพิ่มขึ้น (P≤0.05) โดยผลิตภัณฑ์จัดเป็นอาหารกึ่งแห้ง (aw 0.69–0.72) ด้านเนื้อสัมผัสพบว่าค่าความแข็งและความสามารถในการเคี้ยวเพิ่มสูงขึ้นตามระดับการทดแทน ในขณะที่การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีระบุว่าปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) โดยมีค่าสูงสุดร้อยละ 5.84 ส่วนปริมาณไขมันและค่าพลังงานมีแนวโน้มลดลง สำหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า สูตรที่ทดแทนร้อยละ 20 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด (8.14) เนื่องจากมีความสมดุลของกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม สรุปได้ว่าการใช้ปลาแห้งในระดับที่พอเหมาะสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและสร้างเอกลักษณ์ให้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ร่วมสมัยเพื่อต่อยอดเชิงพาณิชย์ได้
Article Details
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของวารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์และนวัตกรรม มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ข้อความที่ปรากฏในบทความแต่ละเรื่องในวารสารวิชาการเล่มนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีและคณาจารย์ท่านอื่นๆในมหาวิทยาลัยฯ แต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
เอกสารอ้างอิง
เกษราเบเกอรี่ สิงห์บุรี. (2566). สูตรเค้กปลาช่อนเพื่อสุขภาพ (เอกสารประกอบการอบรม). สำนักงานพัฒนาชุมชนจังหวัดสิงห์บุรี.
จักรินทร์ ตรีอินทอง, อ้อยทิพย์ สมานรส และปิยะฉัตร วิริยะอำไพวงศ์. (2567). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งเสริมปลาซิวแก้วตากแห้ง. วารสารเกษตรพระวรุณ มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม, 21(1), 96–105.
จิตราภรณ์ ตันติพงศ์อาภา. (2565). การพัฒนาเทคโนโลยีและนวัตกรรมการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปลานิลในพื้นที่ตำบลเกาะใหญ่ อำเภอกระแสสินธุ์ จังหวัดสงขลา (รายงานผลการวิจัย). คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย.
นฤมล แป้นเกลี้ยง และคณะ. (2567). บอกแดดเดียว : วิธีการทำปลากระบอกแดดเดียวเพื่อส่งเสริมอาชีพในชุมชน กรณีศึกษา ชุมชนบ้านแหลมตะลุมพุก หมู่ที่ 2 ตำบลแหลมตะลุมพุก อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช. วารสารสังคมพัฒนศาสตร์, 7(1), 13–25.
ชุติมณฑภรณ์ ทับทิมเขียว และนัฐนันท์ ทวีรัตน์ธนนท์. (2551). ขนมขบเคี้ยวจากปลา (รายงานผลการวิจัย), มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ.
มูลนิธิส่งเสริมศิลปาชีพฯ. (2559). สูตรอาหารพื้นบ้านไทย. สำนักพิมพ์ศิลปาชีพ.
วิจิตรา เหลียวตระกูล และวชิรญา เหลียวตระกูล. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาสลิดแดดเดียวทอดอบกรอบโดยใช้ตู้อบลมร้อน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี, 9(2), 21–28.
อัจฉรา ชนะสิทธิ์. (2541). การพัฒนาอาหารขบเคี้ยวเสริมโปรตีนปลาสกัด [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต]. มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
Damodaran, S., & Parkin, K. L. (Eds.). (2017). Fennema's food chemistry (5th ed.). CRC Press.
Elnovriza, D., Riyadi, H., Rimbawan, R., Damayanthi, E., & Winarto, A. (2019). Development of fish bars as a high
zinc and calcium snack made from bilih fish (Mystacoleuseus padangensis Blkr) flour. Jurnal Gizi dan Pangan, 14(2), 83–90. https://doi.org/10.25182/jgp.2019.14.2.83-90
Gaceu, L., Oprea, A., & Gruia, R. (2024). The influence of animal-based protein on the physical and sensory
attributes of steamed bakery goods. International Journal of Gastronomy and Food Science, 35, Article 100852. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.100852
Mondal, A., & Ghosh, S. (2023). Water activity and protein interactions in intermediate moisture foods: A review.
Journal of Food Process Engineering, 46(4), Article e14285. https://doi.org/10.1111/jfpe.14285
Pongsawatmanit, R., Thanasukarn, P., & Ikeda, S. (2002). Effect of sucrose on RVA viscosity parameters, water
activity and freezable water fraction of cassava starch suspensions. ScienceAsia, 28(2), 129–134. https://doi.org/10.2306/scienceasia1513-1874.2002.28.129
Singh, A., Sharma, S., Singh, B., & Attri, S. (2021). Influence of high-protein ingredients on the structural and sensory attributes of steamed cakes. Journal of Food Science and Technology, 58(4), 1420–1431. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04867-2
Singh, P., Kumar, R., Sharma, S. & Singh, A. (2021). Texture profile analysis and sensory acceptance of fortified
steamed cakes. LWT - Food Science and Technology, 142, Article 111124. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111124
Zulaikha, Y., Yao, S. H., & Chang, Y. W. (2021). Physicochemical and functional properties of snack bars enriched with tilapia (Oreochromis niloticus) by-product powders. Foods, 10(8), Article 1908. https://doi.org/10.3390/foods10081908
