Effect of partial substitution of fat with avocado on the physical and sensory properties of butter cookies

Main Article Content

Apidech pongprajak
Nawaphat Jaipet
Rueagrit Thongtha
Pornpachen Chuchird


           This research aimed to study the effect of replacing butter with avocado on the physical properties and sensory evaluation of butter cookies. Avocados were substituted for butter 20 %, 30%, 40%, and 50 % weight of butter in the butter cookie. Physical properties and sensory evaluation tests were performed on cookies with

20 % butter substitution with had L* (lightness) value of = 55.84 ± 0.23. Cookies with 30 % butter substitution showed high a* (10.68 ± 0.49) and b* (31.10 ± 0.36) values. Cookies with 40 % butter substitution had a high aw value (0.34 ± 0.01). For 50 % butter substitution, Its highest hardness (2.29 ± 0.14 g). For the sensory tests scored to show the highest acceptance score (color = 8.3 ± 0.73, order = 7.9 ± 0.71, flavor = 8.2 ± 0.55, texture = 8.1± 0.78, crispiness = 8.0 ±0.97 and overall = 8.3±0.74) was found in the cookie with 30 % butter substitution. The result showed that the increase in butter substitution by avocado affected the texture in addition. The nutrition value per 1 piece of cookies has a total energy of 32.48 kcal (carbohydrate of 4.26 grams, protein of 0.56 grams, and fat of 1.49 grams).

Article Details

How to Cite
pongprajak, A., Jaipet, N., Thongtha, R., & Chuchird, P. (2022). Effect of partial substitution of fat with avocado on the physical and sensory properties of butter cookies . Journal of Home Economics Technology and Innovation, 1(2), 77–86. Retrieved from https://li02.tci-thaijo.org/index.php/JHET/article/view/397
Research articles
Author Biography

Rueagrit Thongtha



จิตธนา แจ่มเมฆและอรอนงค์ นัยวิกุล. (2556). เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น. พิมพ์ครั้งที่ 7. กรุงเทพฯ : สำนักพิมพ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

จิตรา กลิ่นหอม,จริญญา พันธุรักษา,และนิรมล อุตมอ่าง. (2548). ส่วนประกอบทางเคมีและคุณลักษณะทางกายภาพของอะโวคาโดที่ปลูกในจังหวัดเชียงใหม่.วารสารเกษตร,21(2), 117-125.

นิรนาม(1). (2565). ประโยชน์ของอะโวคาโด ฮีโร่เพื่อสุขภาพ. สืบค้นเมื่อ 17 กันยายน 2565, จาก https://www.pobpad.com /อะโวคาโด-ฮีโร่ของสุขภาพ

สุชาดา งามประภาวัฒน์. 2557. อาหารอบ. สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.

สุพิชญา คำคมและวรัชญา หงษ์ทอง. (2564). ผลของการทดแทนไขมันบางส่วนด้วยเนื้ออะโวคาโดในผลิตภัณฑ์น้ำสลัดเพื่อสุขภาพ. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ปีที่ 16 ฉบับที่ 3 (2564): 81-92

นิรนาม(2). (2565). Avocado. สืบค้นเมื่อ 20 กันยายน 2565, [Online]. Available: https://th.wikipedia.org/wiki/avocado Danai Boonyakiat et al. (2019). Physico-chemical Changes of Avocado Fruit cv. Hass During Maturity and Ripening. Agricultural Science. Journal. 50: 3(Suppl.): 83-86

Duarte PF, Chaves MA, Borges CD, Mendonça CRB. Avocado: characteristics, health benefits and uses. Cienc Rural. 2016; 46(4): 747-54.

Engel, S., Tholstrup, T. (2015): Butter Increased Total and LDL Cholesterol Compared with Olive Oil but Resulted In Higher HDL Cholesterol Compared with a Habitual Diet. Am. J. Clin. Nutr. 102 (2), 309-315. https://doi.org/10.3945/ajcn.115.112227

Hussien, H.A. (2016): Using Vegetable Puree as a Fat Substitute in Cakes. Int. J. Food Sci. Nutr. 5, 284-292. https://doi.org/10.11648/j.ijnfs.20160504.18 Jackson MD, Walker SP, Simpson-Smith CM, Lindsay CM, Smith G, McFarlane-Anderson N, et al.

Associations of whole-blood fatty acids and dietary intakes with prostate cancer in Jamaica. Cancer Causes Control. 2012; 23: 23–33.

Jelili Babatunde Hussein, Joseph idowu Olaniyi, Esther Anjikwi Msheliza, Seember Bernadette Kave. (2021).

Physico-chemical and Sensory Properties of Cookies Produced by Partial Substitution of Margarine with Avocado Pear (Persia americana). Croat. J. Food Sci. Technol. (2021) 13 (1) 96-1046

Sadaf, J., Bibi, A., Raza, S., Waseem, K., Jilani, M.S., Ullah, G. (2013): Peanut Butter incorporation as Substitute for Shortening in Biscuits: Composition and Acceptability Studies. Int. Food Res. J. 20, 3243-3247.

Silva-Caldas AP, Chaves LO, Linhares Da Silva L, De Castro Morais D, Gonçalves Alfenas RdC. Mechanisms involved in the cardioprotective effect of avocado consumption: A systematic review. Int J Food Prop. 2017; 20: 1675–85.

Suriya, M., Rajput, R., Reddy, C.K., Haripriya, S., Bashir, M. (2017): Functional and Physicochemical Characteristics of Cookies Prepared from Amorphophallus Paeoniifolius Flour. J. Food Sci. Technol. 54 (7), 2156–2165. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2656-y