ผลของการทดแทนไขมันบางส่วนด้วยเนื้ออะโวคาโดต่อคุณสมบัติทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัสของคุกกี้เนย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนไขมันบางส่วนด้วยเนื้ออะโวคาโดต่อคุณสมบัติทางกายภาพและการประเมินทางประสาทสัมผัสของคุกกี้เนย โดยทำการทดแทนเนยด้วยอะโวคาโดร้อยละ 20, 30, 40 และ 50 ของน้ำหนักเนยในคุกกี้เนย ทำการทดสอบคุณสมบัติทางกายภาพและประเมินผลทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบ 20 คน พบว่าคุณสมบัติทางกายภาพด้านสีของคุกกี้เนยที่ทดแทนเนยด้วยอะโวคาโดที่ร้อยละ 20 มีค่า L* (ความสว่าง) สูงที่สุด เท่ากับ 55.84 ± 0.23 ค่า a* และค่า b* มีค่าสูงที่สุดเมื่อมีการทดแทนเนยด้วยอะโวคาโดที่ร้อยละ 30 (a*=10.68 ± 0.49 และ b*= 31.10 ± 0.36) aw สูงที่สุดเมื่อมีการทดแทนเนยด้วยอะโวคาโดที่ร้อยละ 40 (aw = 0.34 ± 0.01) ความแข็งสูงที่สุดเมื่อมีการทดแทนเนยด้วยอะโวคาโดร้อยละ 50 (ความแข็ง = 2.29 ± 0.14 g) คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสแสดงการยอมรับสูงสุดที่การทดแทนเนยด้วยอะโวคาโดร้อยละ 30 (สี = 8.3 ± 0.73 กลิ่น = 7.9 ± 0.71 รส = 8.2 ± 0.55 เนื้อสัมผัส = 8.1 ± 0.78 ความกรอบ= 8.0 ± 0.97 และความชอบโดยรวม = 8.3 ± 0.74 ) ผลจากการทดแทนเนยด้วยอะโวคาโดในคุกกี้ พบว่าเมื่อมีการเพิ่มการทดแทนเนยด้วยอะโวคาโดมากขึ้น ทำให้มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของคุกกี้ คุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้ที่ทดแทนแนยด้วยอะโวคาโดที่ร้อยละ 30 ต่อคุกกี้ 1 ชิ้น มีพลังงานรวม 32.48 กิโลแคลอรี (คาร์โบไฮเดรต 4.26 กรัม โปรตีน 0.56 กรัม และไขมัน 1.49 กรัม)
Article Details
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของวารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์และนวัตกรรม มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ข้อความที่ปรากฏในบทความแต่ละเรื่องในวารสารวิชาการเล่มนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีและคณาจารย์ท่านอื่นๆในมหาวิทยาลัยฯ แต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
References
จิตธนา แจ่มเมฆและอรอนงค์ นัยวิกุล. (2556). เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น. พิมพ์ครั้งที่ 7. กรุงเทพฯ : สำนักพิมพ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
จิตรา กลิ่นหอม,จริญญา พันธุรักษา,และนิรมล อุตมอ่าง. (2548). ส่วนประกอบทางเคมีและคุณลักษณะทางกายภาพของอะโวคาโดที่ปลูกในจังหวัดเชียงใหม่.วารสารเกษตร,21(2), 117-125.
นิรนาม(1). (2565). ประโยชน์ของอะโวคาโด ฮีโร่เพื่อสุขภาพ. สืบค้นเมื่อ 17 กันยายน 2565, จาก https://www.pobpad.com /อะโวคาโด-ฮีโร่ของสุขภาพ
สุชาดา งามประภาวัฒน์. 2557. อาหารอบ. สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.
สุพิชญา คำคมและวรัชญา หงษ์ทอง. (2564). ผลของการทดแทนไขมันบางส่วนด้วยเนื้ออะโวคาโดในผลิตภัณฑ์น้ำสลัดเพื่อสุขภาพ. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ปีที่ 16 ฉบับที่ 3 (2564): 81-92
นิรนาม(2). (2565). Avocado. สืบค้นเมื่อ 20 กันยายน 2565, [Online]. Available: https://th.wikipedia.org/wiki/avocado Danai Boonyakiat et al. (2019). Physico-chemical Changes of Avocado Fruit cv. Hass During Maturity and Ripening. Agricultural Science. Journal. 50: 3(Suppl.): 83-86
Duarte PF, Chaves MA, Borges CD, Mendonça CRB. Avocado: characteristics, health benefits and uses. Cienc Rural. 2016; 46(4): 747-54.
Engel, S., Tholstrup, T. (2015): Butter Increased Total and LDL Cholesterol Compared with Olive Oil but Resulted In Higher HDL Cholesterol Compared with a Habitual Diet. Am. J. Clin. Nutr. 102 (2), 309-315. https://doi.org/10.3945/ajcn.115.112227
Hussien, H.A. (2016): Using Vegetable Puree as a Fat Substitute in Cakes. Int. J. Food Sci. Nutr. 5, 284-292. https://doi.org/10.11648/j.ijnfs.20160504.18 Jackson MD, Walker SP, Simpson-Smith CM, Lindsay CM, Smith G, McFarlane-Anderson N, et al.
Associations of whole-blood fatty acids and dietary intakes with prostate cancer in Jamaica. Cancer Causes Control. 2012; 23: 23–33.
Jelili Babatunde Hussein, Joseph idowu Olaniyi, Esther Anjikwi Msheliza, Seember Bernadette Kave. (2021).
Physico-chemical and Sensory Properties of Cookies Produced by Partial Substitution of Margarine with Avocado Pear (Persia americana). Croat. J. Food Sci. Technol. (2021) 13 (1) 96-1046
Sadaf, J., Bibi, A., Raza, S., Waseem, K., Jilani, M.S., Ullah, G. (2013): Peanut Butter incorporation as Substitute for Shortening in Biscuits: Composition and Acceptability Studies. Int. Food Res. J. 20, 3243-3247.
Silva-Caldas AP, Chaves LO, Linhares Da Silva L, De Castro Morais D, Gonçalves Alfenas RdC. Mechanisms involved in the cardioprotective effect of avocado consumption: A systematic review. Int J Food Prop. 2017; 20: 1675–85.
Suriya, M., Rajput, R., Reddy, C.K., Haripriya, S., Bashir, M. (2017): Functional and Physicochemical Characteristics of Cookies Prepared from Amorphophallus Paeoniifolius Flour. J. Food Sci. Technol. 54 (7), 2156–2165. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2656-y