ผลของรากบัวผงต่อคุณภาพของไอศครีมนม

บทคัดย่อ

           งานวิจัยนี้ต้องการศึกษาผลของผงรากบัวต่อคุณภาพทาง กายภาพเคมี และประสาทสัมผัสของไอศกรีม โดยศึกษาระดับของรากบัวผงเป็น 3 ระดับคือ 50 100 และ 150 กรัมตามลำดับ ทำการเติมรากบัวผงทั้ง 3 ระดับลงในส่วนผสมของไอศกรีม จากนั้นนำเอาไอศกรีมที่ได้ทำการเก็บรักษาไว้ที่ตู้แช่เยือกแข็งอุณหภูมิ -18 ^oC ก่อนจะนำไปทำการวิเคราะห์ ตัวอย่างไอศกรีมทางด้าน กายภาพ เคมี และประสาทสัมผัส ผลการทดลองพบว่า ค่าความสว่าง (L*) ของไอศกรีมอยู่ในช่วง 27.60 – 55.05 ความเป็นสีแดง (a*) อยู่ในช่วง 0.37-2.97 และ ความเป็นสีเหลือง   (b*) อยู่ในช่วง 8.54 – 9.67 ตามลำดับ จากผลการวิจัยพบว่ารากบัวผงมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของค่าความสว่างและความเป็นสีแดงแต่มีผลทางตรงกันข้ามกับค่าความเป็นสีเหลือง นอกจากนี้ ไอศกรีมมีค่า โอเวอรันสูง (7-11% )และการละลายตัวต่ำ (1.25-15.75 กรัม)  เมื่อมีปริมาณของรากบัวผงปริมาณสูงในไอศกรีม ตามลำดับ ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าไอศกรีมที่มีส่วนผสมของรากบัวผง 50 กรัมแสดงผลความชอบของผู้ทดสอบสูงสุดในทุกๆ ด้าน ซึ่งแสดงให้เห็นว่าปริมาณของรากบัวผงมีผลต่อคะแนนความชอบของผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัส