การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าว (ฟูริคาเกะ) จากกุ้งจ่อมสูตรลดเกลือโซเดียม

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวจากกุ้งจ่อมสูตรลดเกลือโซเดียม โดยผลิตกุ้งจ่อมสูตรลดเกลือโซเดียมที่มีการใช้สัดส่วนระหว่างเกลือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) ร่วมกับเกลือโพแทสเซียม คลอไรด์ (KCl) ในอัตราส่วนร้อยละ 4:2 เพื่อลดปริมาณการใช้เกลือโซเดียมคลอไรด์ นำส่วนผสมต่าง ๆ ได้แก่ ข้าวคั่ว ข้าวสุก และกระเทียม ผสมกันและหมักที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 วัน ก่อนนำไปแปรรูปต่อเป็นผงโรยข้าว โดยนำมาอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 ชั่วโมง แล้วนำมาบดและร่อนผ่านตะแกรงขนาด 16 เมช ผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวจากกุ้งจ่อมสูตรลดเกลือโซเดียมที่พัฒนาได้มีปริมาณความชื้นเท่ากับร้อยละ 5.89+0.19 มีค่าวอเตอร์แอคติวิตีเท่ากับร้อยละ 0.34+0.01 ซึ่งเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผงโรยข้าวจากกุ้ง (มผช. 1603/2565) ผลการตรวจวิเคราะห์คุณภาพด้านจุลชีววิทยาผ่านตามเกณฑ์มาตรฐาน มผช. เช่นกัน เมื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการพบว่าผลิตภัณฑ์ให้พลังงานทั้งหมด 318.41 กิโลแคลอรี ไขมันทั้งหมด 2.29 กรัม ไขมันอิ่มตัว 1.12 กรัม คอเลสเตอรอล 246.11 มิลลิกรัม โปรตีน 28.83 กรัม คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 45.62 กรัม โซเดียม 3,081 มิลลิกรัม โพแทสเซียม 1,902 มิลลิกรัม แคลเซียม 1,086 มิลลิกรัม และเถ้า 16.29 กรัม ผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวที่พัฒนาได้นี้สามารถลดปริมาณเกลือโซเดียมลงได้ถึงร้อยละ 33.33 เมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ต่อยอดมาจากอาหารหมักแบบดั้งเดิม ช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับอาหารหมักพื้นบ้านซึ่งเป็นผลิตภัณฑชุมชน ช่วยส่งเสริมการนำภูมิปญญาทองถิ่นมาพัฒนาเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีความสะดวก ปลอดภัย ประหยัดเวลาในการปรุงอาหาร มีอายุการเก็บรักษาที่นานมากขึ้น และยังเป็นทางเลือกสำหรับผู้ดูแลสุขภาพโดยการสนับสนุนกระแสการบริโภคอาหารลดโซเดียม