ผลของวิธีการโม่ต่อคุณภาพด้านเคมีกายภาพและสมบัติความหนืดของแป้งข้าวขาวและข้าวกล้องพันธุ์อยุธยา 1
DOI:
https://doi.org/10.57260/stc.2026.1853คำสำคัญ:
แป้งข้าวขาว, แป้งข้าวกล้อง, ข้าวพันธุ์อยุธยา 1, ความหนืด, ดัชนีการพองตัว, ดัชนีการละลายน้ำบทคัดย่อ
งานวิจัยเรื่องนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการโม่แห้ง โม่เปียก และโม่ผสม ต่อคุณภาพด้านเคมีกายภาพ และสมบัติความหนืดของแป้งข้าวขาว และข้าวกล้องพันธุ์อยุธยา 1 จากการทดลองเปรียบเทียบแป้งข้าวขาวและแป้งข้าวกล้องที่ผ่านการโม่ 3 วิธี ได้แก่ โม่แห้ง โม่เปียก และโม่ผสม พบว่า วิธีการโม่มีผลต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ โดยวิธีโม่เปียกทำให้แป้งข้าวมีค่าความสว่าง L* มากที่สุด ค่าสี b* ต่ำที่สุด ปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงที่สุด และมีปริมาณไขมันน้อยที่สุด (p<0.05) เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ทำให้ดัชนีการพองตัวและดัชนีการละลายน้ำของแป้งข้าวมีแนวโน้มสูงขึ้น ส่วนวิธีการโม่ผสมและวิธีการโม่เปียกทำให้แป้งมีดัชนีการพองตัว และดัชนีการละลายน้ำสูงกว่าวิธีการโม่แห้ง แป้งข้าวกล้องมีดัชนีการพองตัวต่ำกว่าแป้งข้าวขาว อุณหภูมิที่เริ่มเกิดความหนืดของแป้งข้าวขาว และแป้งข้าวกล้องที่โม่ด้วยทั้ง 3 วิธี ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) คือ อยู่ในช่วงระหว่าง 75.17 – 75.83 องศาเซลเซียส ส่วนแป้งข้าวขาวพันธุ์อยุธยา 1 โม่ผสมให้ความหนืดสูงสุด (5,574.67 cP) ในขณะที่แป้งข้าวกล้องโม่เปียกมีค่าความหนืดลดลง ความหนืดสุดท้าย และค่าการคืนตัวสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เป็น 2,927.67, 6,399.00 และ 1,853.33 cP ตามลำดับ
Downloads
เอกสารอ้างอิง
กรมการข้าว. (2559). องค์ความรู้เรื่องข้าว พันธุ์ข้าวอยุธยา 1. กองวิจัยและพัฒนาข้าว กรมการข้าว กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
กล้าณรงค์ ศรีรอด และ เกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ. (2550). เทคโนโลยีของแป้ง. (พิมพ์ครั้งที่ 4), สำนักพิมพ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
เชาวนีพร ชีพประสพ, หาสันต์ สาเหล็ม และ ฤทัยทิพ อโนมุณ. (2560). องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณอะไมโลสในข้าวพันธุ์พื้นเมืองจากศูนย์วิจัยข้าวพัทลุง. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มทร. ธัญบุรี, 7(2), 84-97. https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/past/article/view/243065
ฌัชษชี ฌัชปภาส์มณ, สันทณีย์ ปัญจอานนท์ และ ดุษฎี อุตภาพ. (2559). ผลของการดัดแปรแป้งด้วยวิธีการใช้ความร้อนชื้นต่อสมบัติและโครงสร้างของแป้งที่มีโครงสร้างผลึกแบบ A และ B. วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ., 39(2), 257-270. https://digital.lib.kmutt.ac.th/journal/loadfile.php?A_ID=803
พิมพ์เพ็ญ ถิรพร, นฤดม บุญ-หลง, งามชื่น คงเสรี และ จินตนา อุปดิสสกุล. (2533). ผลของการใช้แป้งมันสำปะหลังผสมแป้งข้าวเจ้าต่อคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยว. ใน รายงานผลการวิจัยในการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 28. (น. 307-317). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ภัทรา ฉัตรชัยพันธ์, ราฮีมา วาแมดีซา, สุนีย์ โชตินีรนารท, อุษา ย้อนโคกสูง และ โรสลาวาตี โตะแอ. (2568). องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของฟลาวข้าวกล้องสายพันธุ์พื้นเมืองจังหวัดนราธิวาส. วารสารวิทยาศาสตร์ชีวภาพ การเกษตร และเทคโนโลยี, 4(2), 44-54. https://li04.tci-thaijo.org/index.php/psj/article/view/8455
วิจิตรา เหลียวตระกูล และ วชิรญา เหลียวตระกูล. (2563). ผลของวิธีการโม่ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ ความหนืด และการแยกตัวของน้ำของแป้งกระจับ. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 9(2), 251–264. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/tjst/article/view/240005
วิจิตรา เหลียวตระกูล, วชิรญา เหลียวตระกูล และ วรรภา วงศ์แสงธรรม. (2564). ผลของปริมาณแป้งกระจับและการอบแห้งต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ การต้านอนุมูลอิสระ และทางประสาทสัมผัสของก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 26(1), 341-357. https://li05.tci-thaijo.org/index.php/buuscij/article/view/1473
ศันสนีย์ อุดมระติ, พัชรี ตั้งตระกูล และ งามจิตร โล่วิทูร. (2562). ผลของวิธีการโม่ต่อสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 และการนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 27(2), 311-325. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/tstj/article/view/181305
ศิริกาญจนา ศิรินนทร์ และ ณัชฐ์ธพงศ์ เพชรอำไพ. (2567). การศึกษาปริมาณสารอะไมโลสที่มีผลต่อค่าความ ข้นหนืดของเจลแป้งและลักษณะเนื้อสัมผัสข้าวหลากสายพันธุ์ในพื้นที่ปลูกจังหวัดนครสวรรค์. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 16(32), 1-11. https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/swujournal/article/view/251997/
ศิวาพร แดงโชติ, สุนันท์ สีสังข์ และ สำอาง สืบสมาน. (2561). การบริโภคข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงของแต่ละกลุ่มวัย กรณีศึกษาผู้บริโภคในเขตกรุงเทพมหานคร. ใน รายงานสืบเนื่องจากการประชุมเสนอผลงานวิจัยระดับชาติ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช ครั้งที่ 9. (น. 1633–1651). มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช.
สวนิต อิชยาวณิชย์, มณฑิรา นพรัตน์ และพรรณ จิราวงศ์สวัสดิ์. (2547). คุณสมบัติทางเคมี กายภาพและรีโอโลจีของแป้งข้าวเจ้าที่ผลิตโดยกระบวนการโม่เปียกและโม่แห้งในระดับอุตสาหกรรม. วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ., 27(3), 357-374. https://digital.lib.kmutt.ac.th/journal/loadfile.php?A_ID=195
สันทณีย์ ปัญจอานนท์, วิทวัส จิรนันทกูล และดุษฎี อุตภาพ. (2557). สมบัติทางเคมีกายภาพและโครงสร้างโมเลกุลของแป้งกลอย (Dioscorea hispida Dennst.) และแป้งมันมือเสือ (Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill). วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ., 37(2), 185-198. https://digital.lib.kmutt.ac.th/journal/loadfile.php?A_ID=560
AOAC International. (2020). Official methods of analysis of AOAC International. (21st ed.). AOAC International.
Chiang, P. Y., & Yeh, A. I. (2002). Effect of soaking on wet-milling of rice. Journal of Cereal Science, 35(1), 85-94. https://doi.org/10.1006/jcrs.2001.0419
Dorantes-Campuzano, M. F., Cabrera-Ramírez, A. H., Rodríguez-García, M. E., Palacios-Rojas, N., Preciado-Ortíz, R. E., Luzardo-Ocampo, I., & Gaytán Martínez, M. (2022). Effect of maize processing on amylose-lipid complex in pozole, a traditional Mexican dish. Applied Food Research, 2(1), 100078. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100078
Hamaker, B. R., & Griffin, V. K. (1993). Effect of disulfide bond-containing protein on rice starch gelatinization and pasting. Cereal Chemistry, 70(4), 377-380. https://www.cerealsgrains.org/publications/cc/backissues/1993/Documents/70_377.pdf
Leewatchararongjaroen, J., & Anuntagool, J. (2016). Effects of Dry-Milling and Wet-Milling on Chemical, Physical and Gelatinization Properties of Rice Flour. Rice Science, 23(5), 274–281. https://doi.org/10.1016/j.rsci.2016.08.005
Liaotrakoon, W., Liaotrakoon, V., Wongsaeng tham, W., & Rodsiri, S. (2014). Influence of dry- and wet-milling processes on physicochemical properties, syneresis, pasting profile and microbial count of job’s tear flour. International Food Research Journal, 21, 1745-1749. https://www.academia.edu/download/110386681/6_20IFRJ_2021_2005_202014_20Liaotrakoon_20666.pdf
Likitwattanasade, T., & Hongsprabhas, P. (2010). Effect of storage proteins on pasting properties and microstructure of Thai rice. Food Research International, 43(5), 1402-1409. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.04.011
Lim, S. T., Lee, J. H., Shin, D. H., & Lim, H. S. (1999). Comparison of protein extraction solutions for rice starch isolation and effects of residual protein content on starch pasting properties. Starch/Starke, 51(4), 120-125. https://www.scopus.com/pages/publications/0000879409
Soojung, H.., Seung, M. L., Jae-Hoon, S., Sang-Ho, Y., & Suyong, L. (2013). Effect of dry- and wet-milled rice flours on the quality attributes of gluten-free dough and noodles. Journal of Food Engineering, 116(1), 213-217. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.11.017
Yu, J. K., & Moon, Y. S. (2021). Corn Starch: Quality and Quantity Improvement for Industrial Uses. Plants (Basel), 11(1), 92. https://doi.org/10.3390/plants11010092
ดาวน์โหลด
ไฟล์ประกอบ
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2026 วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสู่ชุมชน
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
1. บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ใน “วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสู่ชุมชน” ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสู่ชุมชน มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่ หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจาก วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสู่ชุมชน มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่
2. เนื้อหาบทความที่ปรากฏในวารสารเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยหรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
