การศึกษาลักษณะทางกายภาพ-เคมี และจุลินทรีย์จากน้ำหมักมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองสุก

ปฐมา แทนนาค; ภาวิณี จำปาคำ; ใยไหม ช่วยหนู; ธรรมธวัช แสงงาม; วันวิสาข์  วัฒนะพันธ์ศักดิ์; ศศิธร นาคทอง

doi:10.57260/stc.2025.1068

ผู้แต่ง

ปฐมา แทนนาค คณะเกษตร กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน
ภาวิณี จำปาคำ คณะเกษตร กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน
ใยไหม ช่วยหนู คณะเกษตร กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน
ธรรมธวัช แสงงาม คณะเกษตร กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน
วันวิสาข์ วัฒนะพันธ์ศักดิ์ คณะเกษตร กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน
ศศิธร นาคทอง คณะเกษตร กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน

DOI:

https://doi.org/10.57260/stc.2025.1068

คำสำคัญ:

มะม่วงน้ำดอกไม้สีทองสุก , น้ำหมัก

บทคัดย่อ

การทดลองนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาน้ำหมักจากมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองสุก เพื่อนำใปใช้ประโยชน์เป็นอาหารเสริมทางด้านปศุสัตว์ โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (Completely randomized design: CRD) แบ่งออกเป็น 5 กลุ่มการทดลองๆ ละ 2 ซ้ำ ได้แก่ น้ำหมักมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองสุก วันที่ 0 วัน (กลุ่มการทดลองที่ 1) น้ำหมักมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองสุก วันที่ 7 วัน (กลุ่มการทดลองที่ 2) น้ำหมักมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองสุก วันที่ 14 วัน (กลุ่มการทดลองที่ 3) น้ำหมักมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองสุก วันที่ 21 วัน (กลุ่มการทดลองที่ 4) และ น้ำหมักมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองสุก วันที่ 28 วัน (กลุ่มการทดลองที่ 5) พบว่า ปริมาณกรดแลคติค, ความเป็นกรด-ด่าง, ปริมาณเบต้า-แคโรทีน และค่าสีของแต่ละกลุ่มการทดลองมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยน้ำหมักจากมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองสุกที่ระยะเวลาการหมักที่ 7-28 วัน มีปริมาณกรดแลคติก จุลินทรีย์ทั้งหมด และแลคติกแอซิดแบคทีเรียเพิ่มขึ้น ส่วนปริมาณเบต้า-แคโรทีน และ Bacillus spp. มีปริมาณสูงที่สุดในวันที่ 7 และลดปริมาณลงตามอายุการหมัก

Downloads

Download data is not yet available.

เอกสารอ้างอิง

American Public Health Association (APHA). (2015). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. (5th ed.). American Public Health Association.

Bhatt, P. C., Ahmad, M., & Panda, B. P. (2013). Enhanced bioaccumulation of astaxanthin in Phaffia rhodozyma by utilising low-cost agro products as fermentation substrate. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 2(1), 58–63. Retrieved from https://doi.org/10.1016/j.bcab.2012.11.002

Bourdichon, F., Casaregola, S., Farrokh, C., Frisvad, J. C., Gerds, M. L., Hammes, W. P., Harnett, J., Huys, G., Laulund, S., & Ouwehand, A. (2012). Food fermentations: Microorganisms with technological beneficial use. International Journal of Food Microbiology, 154(3), 87–97. Retrieved from https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.030

Brossaud, J., Pallet, V., & Corcuff, J. B. (2017). Vitamin A, endocrine tissues, and hormones: Interactions and cross-talk. Endocrine Connections, 6, R121–R130. Retrieved from https://doi.org/10.1530/EC-17-0101

Buchanan, R. E., & Gibbons, N. E. (Eds.). (1986). Bergey’s manual of systematic bacteriology: Volume 2. Williams & Wilkins.

Castañeda-Ovando, A., Pacheco-Hernández, M. d. L., Páez-Hernández, M. E., Rodríguez, J. A., & Galán-Vidal, C. A. (2009). Chemical studies of anthocyanins: A review. Food Chemistry, 113(4), 859–871. Retrieved from https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.09.001

Cele, N. P., Akinola, S. A., Manhivi, V. E., Shoko, T., Remize, F., & Sivakumar, D. (2022). Influence of lactic acid bacterium strains on changes in quality, functional compounds and volatile compounds of mango juice from different cultivars during fermentation. Foods, 11(5), 682. Retrieved from https://doi.org/10.3390/foods11050682

Chen, H.-H., Wu, J.-X., Huang, R., Dai, J.-L., Liang, M.-H., & Jiang, J. (2024). Enhancing astaxanthin accumulation through the expression of the plant-derived astaxanthin biosynthetic pathway in Dunaliella salina. Plant Physiology and Biochemistry, 211, 108697. Retrieved from https://doi.org/10.1016/j.plaphy.2024.108697

Dewi, G. A. M. K., Umiarti, A. T., & Wirapartha, M. (2021). Impact of fermented dragon fruit peel (Hylocereus sp.) juice in drinking water on the performance and quality of Japanese quail eggs. In First Asian PGPR Indonesian Chapter International e-Conference 2021, Volume 2022 (pp. 240–250). Retrieved from https://doi.org/10.18502/kls.v7i3.11127

Dhillon, H. S., Gill, M. S., Kocher, G. S., Panwar, H., & Arora, M. (2021). Preparation of Lactobacillus acidophilus-enriched probiotic mango juice. Journal of Environmental Biology, 42, 371-378. Retrieved from https://www.jeb.co.in/journal_issues/202103_mar21_spl/paper_06.pdf

Escudero-López, B., Cerrillo, I., Gil-Izquierdo, Á., Hornero-Méndez, D., Herrero-Martín, G., & Berná, G. (2016). Effect of thermal processing on the profile of bioactive compounds and antioxidant capacity of fermented orange juice. International Journal Food Research International, 67(7), 779–788. Retrieved from https://doi.org/10.1080/09637486.2016.1204428

Gänzle, M. G. (2015). Lactic metabolism revisited: Metabolism of lactic acid bacteria in food fermentations and food spoilage. Current Opinion in Food Science, 2, 106–117. Retrieved from https://doi.org/10.7939/r3-y86z-se75

Gong, Y., Wang, Q., Ma, S., Ma, Y., Meng, Q., Zhang, Z., & Shi, J. (2019). Short-time water immersion inhibits browning of fresh-cut potato by enhancing antioxidant capability and tyrosine scavenging. Journal of Food Process and Preservation, 43, e14168. Retrieved from https://doi.org/10.1111/jfpp.14168

Jin, X., Chen, W. W., Chen, H., Chen, W. W., & Zhong, Q. (2019). Combination of Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae DV10 as starter culture to produce mango slurry: Microbiological, chemical parameters and antioxidant activity. Molecules, 24(23), 4349. Retrieved from https://doi.org/10.3390/molecules24234349

Jompuk, C. (2012). Statistics: Experimental design and Data Analysis in Plant Research with “R”. (2nded.). Kasetsart University Press, Bangkok.

Kang, H. K., Kang, H. R., Lee, Y. S., & Song, H. S. (2020). Characteristics of organic acid contents and fermentation solution of Prunus mume in South Korea. Korean Journal of Polar Research, 33(3), 194–199. Retrieved from https://doi.org/10.7732/kjpr.2020.33.3.194

Kapoor, L., Simkin, A. J., Priya Doss, C. G., & Siva, R. (2022). Fruit ripening: Dynamics and integrated analysis of carotenoids and anthocyanins. BioMed Central Plant Biology, 22(27). Retrieved from https://doi.org/10.1186/s12870-021-03411-w

Khanunthong. W., & Thammnamuang. T. (2007). Changes in Bacteria During the Fermentation Process of Bio-extracts and the Effect of Bio-extracts on the Inhibition of Plant Pathogenic Bacteria. Journal of Science Progress in the World, 7(2), 63–70. Retrieved from http://sci.bsru.ac.th/sciweb/e-magazine/7-2/chapter-9.pdf

Kim, D.-H., Bae, J. M., Park, J. J., Choi, J. H., Ku, K. H., & Lim, J.-H. (2016). Effect of 1-methylcyclopropene and ethylene-absorbent treatments on quality changes of Prunus mume fruit during storage. Korean Journal of Food Preservation, 23(4), 479–487. Retrieved from https://doi.org/10.11002/kjfp.2016.23.4.479

Kozaki, M., T. Uchimura, & S, Okada. (1992). Experimental Manual of Lactic acid bacteria. Asakurashoten. Tokyo, Japan. Retrieved from https://www.scirp.org/reference/referencespapers?referenceid=855440

Laophongphit, A., Wichiansri, S., Siripornadulsil, S., & Siripornadulsil, W. (2024). Enhancing the nutritional value and functional properties of mango pulp via lactic acid bacteria fermentation. Food Science and Technology, 197(1), 115878. Retrieved from https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.115878

Mandha, J., Shumoy, H., Devaere, J., Schouteten, J. J., Gellynck, X., De Winne, A., Matemu, A. O., & Raes, K. (2022). Effect of lactic acid fermentation on volatile compounds and sensory characteristics of mango (Mangifera indica) juices. Foods, 11(3), 383. Retrieved from https://doi.org/10.3390/foods11030383

Marco, M. L., Heeney, D., Binda, S., Cifelli, C. J., Cotter, P. d., Foligne, B., Ganzle, M., Kort, R., Pasin, G., Pihlanto, A., Smid, E. J. & Hutkins, R. (2017). Health benefits of fermented foods: Microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94–102. Retrieved from https://doi.org/10.1016/j.copbio.2016.11.010

Milani, A., Basirnejad, M., Shahbazi, S., & Bolhassani, A. (2017). Carotenoids: Biochemistry, pharmacology, and treatment. British Journal of Pharmacology, 174(11), 1290–1324. Retrieved from https://doi.org/10.1111/bph.13625

Nelson, D. L., & Cox, M. M. (2017). Lehninger principles of biochemistry. (7th ed.). W.H. Freeman and Sapling Learning.

Ramalingam, S., Ko, K. Y., Lee, J. S., Bahuguna, A., & Kim, M. (2022). Effects of the fruit maturity, processing method, and fermentation time on the physicochemical, functional, and microbial properties of Prunus mume (maesil) sugar syrup during a 1-year fermentation period. Food Research International, 159(1), 113174. Retrieved from https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113174

R Core Team. (2023). R: A Language and Environment for Statistical Computing_. R Foundation for Statistical Computing. Vienna, Austria.

Saenphoom P., Chimtong S., Sila-on D., Aemaot K., & Khloiklap N. (2021). Study of fermented juice from sugar palm peel. Khon Kaen Agriculture Journal Suppl, 49(2), 348-353. Retrieved from https://ag2.kku.ac.th/kaj/PDF.cfm?filename=47ID%20228.pdf&id=4572&keeptrack=0

Shalaev, E. Y., Lu, Q., Shalaeva, M., & Zografi, G. (2000). Acid-catalyzed inversion of sucrose in the amorphous state at very low levels of residual water. Pharmaceutical Research, 17(3), 366–370. Retrieved from https://doi.org/10.1023/a:1007517526245

Tamang, J. P., & Fleet, G. H. (2009). Yeasts diversity in fermented foods and beverages. FEMS Yeast Research, 9(7), 1083–1094. Retrieved from https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-1-4020-8292-4_9

Thaworncharoen D., Kasemsub P., Suvitavas K., Thanongchit K., Phengchang P., & Chumphukham J. (2024). Evaluation of antioxidant content in the flesh and peel of ripe mango (Mangifera indica). Journal of Agricultural Science and Management, 7(1), 22–29. Retrieved from https://li02.tci-thaijo.org/index.php/JASM/article/view/438

Ward, O. P., & Singh, A. (2017). Principles and applications of fermentation technology. John Wiley & Sons. Retrieved from https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9781119460381