ลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำเวย์นมแพะจากคอทเทจชีส
คำสำคัญ:
น้ำเวย์นมแพะ, คอทเทจชีส, ระยะเวลาบ่ม, , การทดสอบทางประสาทสัมผัสบทคัดย่อ
การทดลองนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำเวย์ของคอจเทจชีสที่ทำจากนมแพะ โดยบ่มที่อุณหภูมิ 32 องศาเซลเซียสในระยะเวลา 1, 2, 3 และ 4 ชั่วโมง ตามลำดับ โดยใช้แบบทดสอบการยอมรับ จากการวิเคราะห์ผลทางสถิติที่ระดับนัยสำคัญ 0.05 พบว่าระยะเวลาในการบ่มไม่ส่งผลอย่างมีนัยสำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงลักษณะปรากฏ ลักษณะเนื้อสัมผัส และกลิ่น แต่ส่งผลอย่างมีนัยสำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงด้านรสชาติและความพึงพอใจโดยรวม คะแนนรสเปรี้ยว รสเฝื่อน และความเป็นกรด มีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นตามระยะเวลาบ่ม โดยพบว่ารสเปรี้ยว รสเฝื่อน และความเป็นกรด ที่ระยะเวลาบ่ม 4 ชั่วโมง มีคะแนนสูงสุด ในขณะที่ระยะเวลาบ่ม 1 ชั่วโมง มีคะแนนต่ำสุด และคะแนนความพึงพอใจโดยรวมที่ระยะเวลาการบ่ม 1 ชั่วโมง มีคะแนนสูงสุด ในขณะที่ระยะเวลาบ่ม 4 ชั่วโมงมีคะแนนต่ำสุด จากการทดลองพบว่าน้ำเวย์ของคอทเทจชีสที่ระยะเวลา 1 ชั่วโมงเหมาะสมแก่การนำไปใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
References
ชูศักดิ์ จอมพุก. 2555. สถิติ : การวางแผนการทดลองและการวิเคราะห์ข้อมูลในงานวิจัยด้านพืชด้วย “R”. พิมพ์ครั้งที่ 2 ฉบับปรับปรุง. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร. 336 หน้า.
บุษยา ขุนแผ้ว. 2547. การสกัดและคุณสมบัติของเอนไซม์จากพืชที่ทำให้นมจับตัวเป็นก้อนและการประยุกต์ใช้. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์, สงขลา. 134 หน้า.
ปราณี, อ่านเปรื่อง. 2557. หลักการวิเคราะห์อาหารด้วยประสาทสัมผัส. จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพมหานคร. 360 หน้า
ศศิธร นาคทอง. 2555. ปฏิบัติการหลักวิทยาศาสตร์น้ำนม. หจก.มีน เซอร์วิส ซัพพลาย, กรุงเทพมหานคร. 138 หน้า.
ศศิธร นาคทอง และ ทิพมนต์ จันทร. 2562. การศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสของนมแพะวันที่ 8 ถึงวันที่ 35 หลังคลอด. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตรและการจัดการ 2(1): 5-12.
Abdalla, M. O. M. and Z. B. E. Yahya. 2017. Physicochemical and sensory characteristics of whey-based white cheese supplemented with whole milk powder. Journal of Applied Life Sciences International 13(1): 1-12.
Branger, E. B., C. A. Sims, R. H. Schmidt, S. F. O’Keefe and J. A. Cornell. 1999. Sensory characteristics of Cottage cheese whey and grapefruit juice blends and changes during processing. Journal of Food Science 64: 180-184.
Edwards, W. P. 2009. 7 - Caramels, fondants and jellies as centres and fillings. pp. 123-151. In G. Talbot (Ed.), Science and Technology of Enrobed and Filled Chocolate, Confectionery and Bakery Products. Woodhead Publishing, Cambridge.
Ehsani, M. R., R. H. Schmidt and P. Myers. 1993. Effects of cottage cheese whey on the properties of ice milk. Journal of Food Quality 16(4): 253-261.
Gallardo-Escamilla, F. J., A. L. Kelly and C. M. Delahunty. 2005. Sensory characteristics and related volatile flavor compound profiles of different types of whey. Journal of Dairy Science 88: 2689–2699.
González-Martínez, C., M. Becerra, M. Cháfer, A. Albros, J. M. Carot and A. Chiralt. 2002. Influence of substitut-ing milk powder for whey powder on yogurt quality. Trends in Food Science and Technology 13: 334-340.
Jelicic, R., R. Bozanic and L. Tratnik. 2008. Whey-based beverages - a new generation of diary products. Mljekarstvo 58 (3): 257-274.
Khan, S., N. Amin, Z. Ansari and D. R. Majumder. 2015. Whey: Waste to health and wealth. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences Special Issue-2: 245-253.
Legarová, V. and L. Kouřimská. 2010. Sensory quality evaluation of whey-based beverages. Mljekarstvo 60 (4): 280-287.
Nurthartadi, E., R. Utami, A. Nurisiwi, A. M. Sari, E. Widowati, A. P. Sanjaya and E.A. Esnadiwi. 2017. Effect of incubation time and sucrose addition on the characteristics of cheese whey yoghurt. IOP Conference On Series Materials Science and Engineering 193(1): 012008, doi : 10.1088/1757-899x/193/1/012008.
Smith, S., T. J. Smith and M. A. Drake. 2016. Flavor and flavor stability of cheese, rennet and acid wheys. Journal of Dairy Science 99(5): 3433-3444.
Thevalue-chem. 2016. Sweet whey powder. (Online) Available Source: http://www.thevaluechemical.com/products-sweet-whey-powder/.html (May 18, 2021)
Wherry, B., D. M. Barbano and M. A. Drake. 2019. Use of acid whey protein concentrate as an ingredient in nonfat cup set-style yogurt. Journal of Dairy Science 102(10): 8768-8784.
Yazici. F., M. Dervisoglu, A. Akgun and O. Aydemir. 2010. Effect of whey pH at drainage on physicochemical, biochemical, microbiological, and sensory properties of mozzarella cheese made from buffalo milk during refrigerated storage. Journal of Dairy Science 93(11): 5010-5019.
