Sensory Evaluation of Goat Whey from Cottage Cheese
Keywords:
goat whey, cottage cheese, time incubation, sensory evaluationAbstract
This research aimed to study the sensory evaluation of goat whey from cottage cheese which had incubation temperature at 32 degrees Celsius for 1, 2, 3 and 4 hrs, respectively. The research used an acceptance test. The results were statistically analyzed at the 0.05 level of significance. The results revealed that incubation time did not affect the change in appearance, texture, and odor, but the flavour and overall satisfaction were significantly different (p<0.05). Sour, astringency, and acidity scores tended to increase with incubation time. Incubation time at 4 hrs caused sour, astringency and acidity the highest scores but incubation time at 1 hr, sour, astringency and acidity had the lowest scores. The overall satisfaction score was highest at 1 hr and the lowest at 4 hrs of incubation. The results revealed that whey of cottage cheese incubated for 1 hr was suitable for food product development
References
ชูศักดิ์ จอมพุก. 2555. สถิติ : การวางแผนการทดลองและการวิเคราะห์ข้อมูลในงานวิจัยด้านพืชด้วย “R”. พิมพ์ครั้งที่ 2 ฉบับปรับปรุง. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร. 336 หน้า.
บุษยา ขุนแผ้ว. 2547. การสกัดและคุณสมบัติของเอนไซม์จากพืชที่ทำให้นมจับตัวเป็นก้อนและการประยุกต์ใช้. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์, สงขลา. 134 หน้า.
ปราณี, อ่านเปรื่อง. 2557. หลักการวิเคราะห์อาหารด้วยประสาทสัมผัส. จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพมหานคร. 360 หน้า
ศศิธร นาคทอง. 2555. ปฏิบัติการหลักวิทยาศาสตร์น้ำนม. หจก.มีน เซอร์วิส ซัพพลาย, กรุงเทพมหานคร. 138 หน้า.
ศศิธร นาคทอง และ ทิพมนต์ จันทร. 2562. การศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสของนมแพะวันที่ 8 ถึงวันที่ 35 หลังคลอด. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตรและการจัดการ 2(1): 5-12.
Abdalla, M. O. M. and Z. B. E. Yahya. 2017. Physicochemical and sensory characteristics of whey-based white cheese supplemented with whole milk powder. Journal of Applied Life Sciences International 13(1): 1-12.
Branger, E. B., C. A. Sims, R. H. Schmidt, S. F. O’Keefe and J. A. Cornell. 1999. Sensory characteristics of Cottage cheese whey and grapefruit juice blends and changes during processing. Journal of Food Science 64: 180-184.
Edwards, W. P. 2009. 7 - Caramels, fondants and jellies as centres and fillings. pp. 123-151. In G. Talbot (Ed.), Science and Technology of Enrobed and Filled Chocolate, Confectionery and Bakery Products. Woodhead Publishing, Cambridge.
Ehsani, M. R., R. H. Schmidt and P. Myers. 1993. Effects of cottage cheese whey on the properties of ice milk. Journal of Food Quality 16(4): 253-261.
Gallardo-Escamilla, F. J., A. L. Kelly and C. M. Delahunty. 2005. Sensory characteristics and related volatile flavor compound profiles of different types of whey. Journal of Dairy Science 88: 2689–2699.
González-Martínez, C., M. Becerra, M. Cháfer, A. Albros, J. M. Carot and A. Chiralt. 2002. Influence of substitut-ing milk powder for whey powder on yogurt quality. Trends in Food Science and Technology 13: 334-340.
Jelicic, R., R. Bozanic and L. Tratnik. 2008. Whey-based beverages - a new generation of diary products. Mljekarstvo 58 (3): 257-274.
Khan, S., N. Amin, Z. Ansari and D. R. Majumder. 2015. Whey: Waste to health and wealth. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences Special Issue-2: 245-253.
Legarová, V. and L. Kouřimská. 2010. Sensory quality evaluation of whey-based beverages. Mljekarstvo 60 (4): 280-287.
Nurthartadi, E., R. Utami, A. Nurisiwi, A. M. Sari, E. Widowati, A. P. Sanjaya and E.A. Esnadiwi. 2017. Effect of incubation time and sucrose addition on the characteristics of cheese whey yoghurt. IOP Conference On Series Materials Science and Engineering 193(1): 012008, doi : 10.1088/1757-899x/193/1/012008.
Smith, S., T. J. Smith and M. A. Drake. 2016. Flavor and flavor stability of cheese, rennet and acid wheys. Journal of Dairy Science 99(5): 3433-3444.
Thevalue-chem. 2016. Sweet whey powder. (Online) Available Source: http://www.thevaluechemical.com/products-sweet-whey-powder/.html (May 18, 2021)
Wherry, B., D. M. Barbano and M. A. Drake. 2019. Use of acid whey protein concentrate as an ingredient in nonfat cup set-style yogurt. Journal of Dairy Science 102(10): 8768-8784.
Yazici. F., M. Dervisoglu, A. Akgun and O. Aydemir. 2010. Effect of whey pH at drainage on physicochemical, biochemical, microbiological, and sensory properties of mozzarella cheese made from buffalo milk during refrigerated storage. Journal of Dairy Science 93(11): 5010-5019.
