ศึกษาคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของมอสซาแรลล่าชีสที่ผลิตในธุรกิจขนาดเล็ก

บทคัดย่อ

การทดลองนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพทางกายภาพ-เคมี การทดสอบทางประสาทสัมผัส และอายุการเก็บรักษาของมอสซาแรลล่าชีสจากน้ำนมโคที่ผลิตแบบไม่ซับซ้อนในธุรกิจขนาดเล็กสำหรับผู้ประกอบการรายย่อย โดยใช้น้ำนมโคดิบไขมันเต็มในการผลิตและไม่เติมสารใด ๆ เพิ่มเติมในการปรับปรุงคุณภาพ เช่น ครีม แคลเซียมคลอไรด์ เป็นต้น  วางแผนการทดลองแบบ completely randomized design (CRD) แบ่งกลุ่มทดลองเป็น 5 กลุ่ม ตามอายุการเก็บรักษาวันที่ 0, 7, 14, 21 และ 28 ตามลำดับ ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ผลการทดลองพบว่า เปอร์เซ็นต์ความชื้นในวันที่ 28 มีค่าต่ำสุดที่ 38.12 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติตลอดอายุการเก็บรักษา (p<0.05)  ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ในวันที่ 0 มีค่าสูงสุดเท่ากับ 6.61 (p<0.05) ค่าน้ำอิสระ (a_w) ในวันที่ 28 มีค่าสูงสุดคือ 0.96 (p<0.05) และวันที่ 28 ของการเก็บรักษามีเปอร์เซ็นต์ไขมันสูงสุดที่ 22.75 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเปอร์เซ็นต์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า คะแนนลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส กลิ่นและรสชาติ และคะแนนความพึงพอใจโดยรวม แตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ตลอดเก็บรักษา 28 วัน