ผลของสารละลายน้ำตาลซูโครสและการบรรจุแบบสุญญากาศ ต่อปริมาณเบต้าแคโรทีนในเนื้อจำปาดะแช่เยือกแข็ง

บทคัดย่อ

จำปาดะ เป็นผลไม้อัตลักษณ์ของจังหวัดนครศรีธรรมราชและเป็นพืชที่เป็นแหล่งของเบต้าแคโรทีนของประชาชนในพื้นที่ การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเตรียมเนื้อจำปาดะในสารละลายน้ำตาลซูโครสความเข้มข้น 20 องศาบริกซ์ และ 40 องศาบริกซ์ และการบรรจุแบบสุญญากาศต่อปริมาณเบต้าแคโรทีนและคุณภาพทางด้านสีของเนื้อจำปาดะเมื่อผ่านการละลายหลังจากการแช่เยือกแข็ง เปรียบเทียบกับเนื้อจำปาดะสด วิเคราะห์ผลที่ระยะเวลา 0 และ 6 เดือน ผลการศึกษาพบว่า การแช่เยือกแข็งทำให้ปริมาณเบต้าแคโรทีนลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) การแช่เนื้อจำปาดะในสารละลายน้ำตาลซูโครสช่วยรักษาปริมาณเบต้าแคโรทีนได้ โดยเฉพาะที่ความเข้มข้น 40 องศาบริกซ์ อย่างไรก็ตามการบรรจุแบบสุญญากาศไม่ได้ส่งผลต่อปริมาณเบต้าแคโรทีนและคุณภาพทางด้านสีอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) การศึกษาครั้งนี้จึงเสนอแนะว่าการใช้สารละลายน้ำตาลซูโครสความเข้มข้นสูงขึ้นร่วมกับการควบคุมเพื่อลดขนาดของผลึกน้ำแข็ง อาจเป็นวิธีการที่ช่วยรักษาปริมาณสารเบต้าแคโรทีนในเนื้อจำปาดะแช่เยือกแข็งให้คงอยู่ได้ ถึงแม้ว่าปริมาณสารเบต้าแคโรทีนในเนื้อจำปาดะอาจน้อยกว่าพืชชนิดอื่น แต่การเลือกบริโภควัตถุดิบที่เป็นผลผลิตภายในท้องถิ่น ย่อมเป็นการช่วยส่งเสริมการใช้ประโยชน์จากพืชพื้นถิ่น ซึ่งส่งผลต่อความมั่นคงทางอาหารต่อไปในอนาคต