ผลของพีเอชต่อกิจกรรมเอนไซม์โปรติเอสในสับปะรดผง ที่ผลิตจากกระบวนการทำแห้งเยือกแข็ง

บทคัดย่อ

สับปะรดมีเอนไซม์โปรติเอสชนิดหนึ่งผสมอยู่ชื่อเอนไซม์โบรมิเลน มีการผลิตเอนไซม์โบรมิเลนและนำไปประยุกต์ใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมอาหาร เครื่องสำอาง และยา กิจกรรมเอนไซม์และเสถียรภาพของเอนไซม์      โปรติเอสขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่างรวมไปถึงค่า pH งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของ pH ต่อคุณสมบัติทางกายภาพของสับปะรดผง และค่ากิจกรรมของเอนไซม์โปรติเอสในผลิตภัณฑ์สับปะรดผงที่ผลิตจากกระบวนการทำแห้งเยือกแข็ง ทำการผลิตสับปะรดผงด้วยสารละลายนอร์มอลซาไลน์โซลูชัน (NSS) และสารละลายบัฟเฟอร์  วิเคราะห์เปรียบเทียบคุณสมบัติทางกายภาพของสับปะรดผงด้านปริมาณน้ำอิสระ (a_w) ปริมาณความชื้น ค่ากิจกรรมและเสถียรภาพของเอนไซม์โปรติเอสในช่วงเวลา 120 วัน ผลการทดลองพบว่าสารละลายโซเดียมฟอสเฟตบัฟเฟอร์ความเข้มข้น 40 มิลลิโมลาร์ สามารถปรับค่า pH ของน้ำสับปะรดจากกรดอ่อนให้เปลี่ยนเป็นกลางและเบสอ่อนได้ดี สับปะรดผงที่ผลิตจากสารละลาย NSS มีค่า a_w สูง โดยมีค่าเท่ากับ 0.57 และมีปริมาณความชื้นสูงโดยมีค่าเท่ากับร้อยละ 11 ส่วนกิจกรรมของเอนไซม์โปรติเอสในสับปะรดผงที่ผลิตจาก NSS เสื่อมประสิทธิภาพอย่างรวดเร็ว โดยในวันที่ 120 มีค่ากิจกรรมเอนไซม์โปรติเอสเหลือร้อยละ 36.65 สับปะรดผงที่ผลิตจากสารละลายบัฟเฟอร์ pH 6.5, 7.0 และ 7.5 มีค่า a_w เท่ากับ 0.4, 0.3 และ 0.3 ตามลำดับ และมีปริมาณความชื้นร้อยละ 8  โดยสับปะรดผงที่ผลิตจากบัฟเฟอร์ทั้งสามชนิดมี a_w และปริมาณความชื้นต่ำกว่าของสับปะรดที่ผลิตจาก NSS จึงส่งผลกระทบให้กิจกรรมของเอนไซม์โปรติเอสมีเสถียรภาพที่ดีเป็นเวลานาน 120 วัน โดยมีค่ากิจกรรมเอนไซม์โปรติเอสมากกว่าร้อยละ 80 เมื่อสิ้นสุดการทดลอง