การศึกษาระดับเอนไซม์เรนเนทที่เหมาะสมต่อการผลิตมอสซาเรลล่าชีสจากน้ำนมโคและน้ำนมแพะ
คำสำคัญ:
เอนไซม์เรนเนท, น้ำนมโค, น้ำนมแพะ, มอสซาเรลล่าชีส, ผลผลิตสุดท้ายบทคัดย่อ
การทดลองนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาระดับเอนไซม์เรนเนทที่ใช้ในการผลิตมอสซาเรลล่าชีสจากน้ำนมโคและน้ำนมแพะ วางแผนการทดลองแบบ completely randomized design (CRD) โดยแบ่งเป็น 3 กลุ่มการทดลองโดยมีระดับเอนไซม์เรนเนทในการผลิตมอสซาเรลล่าชีส ดังนี้ กลุ่มที่ 1 ระดับเอนไซม์เรนเนท 0.01 เปอร์เซ็นต์ กลุ่มที่ 2 ระดับเอนไซม์เรนเนท 0.02 เปอร์เซ็นต์ และ กลุ่มที่ 3 ระดับเอนไซม์เรนเนท 0.03 เปอร์เซ็นต์ และควบคุมอุณหภูมิน้ำนมที่ 8-10 องศาเซลเซียส ศึกษาเปอร์เซ็นต์ผลผลิต (%yield) ของมอสซาเรลล่าชีส ผลการทดลองพบว่า มอสซาเรลล่าชีสจากน้ำนมโคให้เปอร์เซ็นต์ผลผลิตสูงสุดที่ระดับเอนไซม์ 0.03 เปอร์เซ็นต์ (p<0.05) ส่วนมอสซาเรลล่าชีสจากน้ำนมแพะ ที่ระดับเอนไซม์ 0.01-0.03 เปอร์เซ็นต์ให้ผลผลิตแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05)
References
เชษฐ์ เอี่ยมจิตกุศล (2532). เรนนิน เอนไซม์สําหรับอุตสาหกรรมการทําเนยแข็ง. ว.กรม วิทยาศาสตร์ บริการ, กรุงเทพฯ 121: 25-26.
รัตนากร แสนทำพล, ศศิธร นาคทอง.(2563). การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลเซียมของนม แพะพาสเจอร์ไรซ์ที่ผ่านการให้ความร้อนที่แตกต่างกัน,วารสารวิทยาศาสตร์เกษตรและการจัดการ คณะเกษตร กำแพงแสน. ปีที่ 3 ฉบับที่ 1 มกราคม – เมษายน 2563, 13-19.
ศูนย์พัฒนาอุตสาหกรรมปศุสัตว์ (2560). 9-12 มกราคม /2560. การฝึกอบรมเทคโนโลยีน้ำนมและ ผลิตภัณฑ์นม หลักสูตร “การแปรรูปผลิตภัณฑ์เนยแข็งในโรงงานอุตสาหกรรมขนาดเล็ก”
, เชียงใหม่
Benkerroum, N., M. Dehhaoui, A. El Fayq and R. Tlaha. 2011. The effect of concentration of chymosin on the yield and sensory properties of camel cheese and on its microbiological quality. Int. J. Dai. Technol. Vol. 64. https://doi.org/10.1111/j.14710307.2010.00662.x
Bylund, G. (1995). Dairy processing handbook (Volume 1 – 4). Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, Sweden.
Caponio, F., A. Pasqualone and T. Gomes. 2001. Apulian cacioricotta goat’s cheese: technical interventions for improving yield and organoleptic characteristics. Eur. Food Res. Technol. 213:178-182
Eskin, N. A. M. (1990). Biochemistry of Food.2nd ed. Academic Press Inc. USA. 539p.
Green, M.L.1985. Cheddar cheese making with recombinant calf chymosin synthesized in Escherichia coil.J. 55:5
Guven, M., C. Cadun, O.B. Karaca, A.A Hayaloglu. 2008. Influence of rennet concentration on ripening characteristicsof cheese of halloumi. J. Food Biochem. 32 615- 627.
Johnson, M.E., C.M. Chen and J.J. Jaeggi. 2001. Effect of rennet coagulation time on composition, yield, and quality of reduced fat Cheddar cheese. J. Dairy Sci. 84:1027-1033.
Kinstedt, P., M. Caric and S. Milanovic. 2004. Pasta-Falata Cheese. In Fox, P. F., P.L. H. McSweeney, T.M. Cogan and T.P. Guinee (Eds.) Cheese: Chemistry, physics and microbiology. Vol. 2. Elsevier Applied Press, London, UK. Pp 251-277.
Soodam, K., L. Ong, l. B. Powell, S. E. Kentish and S. L.Gras. 2015. Effect and rennet on the composition, proteolysis and microstructure of reduced-fat cheddar cheese during ripening. Dai. Sci. and Technol. 95 : 665-686.
Sulieman, A. M. E., R. A. M. Ali K. A. Razig. 2012. Production and effect of storage in the chemical composition of mozzarella cheese. Int J. Food Sci. Nutr. Eng. 2: 21-26.
Vaibhav , D. Masih and S Kumar. 2016. Study on the Development of Mozzarella Cheese Adding Lipase Enzyme and Its Quality Evaluation. Int. Res. J. Innov. Eng. And Technol. 3:396-402.
