Study on Optimum Rennet Enzyme Level on Mozzarella Cheese from Cow Milk and Goat Milk
Keywords:
Rennet enzyme, Cow Milk, Goat Milk, Mozzarella cheese, percentage yieldAbstract
The objective of this experiment was to study the level of rennet enzyme used in the production of mozzarella cheese from cow milk and goat milk. The experimental plan was completely randomized design (CRD) divided into 3 groups, using rennet enzyme levels in mozzarella cheese production at 0.01% (group 1), 0.02% (group 2) and 0.03% (group 3), and controlled milk temperature at 8-10 degree Celsius. The experiment studied on the percentage yield of mozzarella cheese. The results showed that mozzarella cheese from cow milk had the highest percentage yield at enzyme level 0.3%. For mozzarella cheese from goat milk at enzyme level 0.01-0.03% had no significantly different in statistic (P> 0.05) in percentage yield.
References
เชษฐ์ เอี่ยมจิตกุศล (2532). เรนนิน เอนไซม์สําหรับอุตสาหกรรมการทําเนยแข็ง. ว.กรม วิทยาศาสตร์ บริการ, กรุงเทพฯ 121: 25-26.
รัตนากร แสนทำพล, ศศิธร นาคทอง.(2563). การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลเซียมของนม แพะพาสเจอร์ไรซ์ที่ผ่านการให้ความร้อนที่แตกต่างกัน,วารสารวิทยาศาสตร์เกษตรและการจัดการ คณะเกษตร กำแพงแสน. ปีที่ 3 ฉบับที่ 1 มกราคม – เมษายน 2563, 13-19.
ศูนย์พัฒนาอุตสาหกรรมปศุสัตว์ (2560). 9-12 มกราคม /2560. การฝึกอบรมเทคโนโลยีน้ำนมและ ผลิตภัณฑ์นม หลักสูตร “การแปรรูปผลิตภัณฑ์เนยแข็งในโรงงานอุตสาหกรรมขนาดเล็ก”
, เชียงใหม่
Benkerroum, N., M. Dehhaoui, A. El Fayq and R. Tlaha. 2011. The effect of concentration of chymosin on the yield and sensory properties of camel cheese and on its microbiological quality. Int. J. Dai. Technol. Vol. 64. https://doi.org/10.1111/j.14710307.2010.00662.x
Bylund, G. (1995). Dairy processing handbook (Volume 1 – 4). Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, Sweden.
Caponio, F., A. Pasqualone and T. Gomes. 2001. Apulian cacioricotta goat’s cheese: technical interventions for improving yield and organoleptic characteristics. Eur. Food Res. Technol. 213:178-182
Eskin, N. A. M. (1990). Biochemistry of Food.2nd ed. Academic Press Inc. USA. 539p.
Green, M.L.1985. Cheddar cheese making with recombinant calf chymosin synthesized in Escherichia coil.J. 55:5
Guven, M., C. Cadun, O.B. Karaca, A.A Hayaloglu. 2008. Influence of rennet concentration on ripening characteristicsof cheese of halloumi. J. Food Biochem. 32 615- 627.
Johnson, M.E., C.M. Chen and J.J. Jaeggi. 2001. Effect of rennet coagulation time on composition, yield, and quality of reduced fat Cheddar cheese. J. Dairy Sci. 84:1027-1033.
Kinstedt, P., M. Caric and S. Milanovic. 2004. Pasta-Falata Cheese. In Fox, P. F., P.L. H. McSweeney, T.M. Cogan and T.P. Guinee (Eds.) Cheese: Chemistry, physics and microbiology. Vol. 2. Elsevier Applied Press, London, UK. Pp 251-277.
Soodam, K., L. Ong, l. B. Powell, S. E. Kentish and S. L.Gras. 2015. Effect and rennet on the composition, proteolysis and microstructure of reduced-fat cheddar cheese during ripening. Dai. Sci. and Technol. 95 : 665-686.
Sulieman, A. M. E., R. A. M. Ali K. A. Razig. 2012. Production and effect of storage in the chemical composition of mozzarella cheese. Int J. Food Sci. Nutr. Eng. 2: 21-26.
Vaibhav , D. Masih and S Kumar. 2016. Study on the Development of Mozzarella Cheese Adding Lipase Enzyme and Its Quality Evaluation. Int. Res. J. Innov. Eng. And Technol. 3:396-402.
