ผลของการเตรียมตัวอย่างก่อนการแช่แข็งและระยะเวลาในการแช่แข็งต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณ สารเบต้าแคโรทีนในเนื้อฟักทอง
คำสำคัญ:
ปริมาณสารเบต้าแคโรทีน, เก็บรักษาด้วยวิธีการแช่แข็ง, สายพันธุ์แท้บทคัดย่อ
ฟักทองเป็นพืชผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการอาหารสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณสารเบต้าแคโรทีน ฟักทองยังสามารถนำมาแปรรูปเป็นฟักทองแช่แข็ง เพื่อใช้ในการประกอบอาหารอื่นๆ แต่อย่างไรก็ตามในการแปรรูปฟักทองแช่แข็งหรือการเก็บรักษาด้วยวิธีการแช่แข็งเป็นระยะเวลานานทำให้มีปริมาณสารเบต้าแคโรทีนลดลง จึงต้องมีการเตรียมตัวอย่างก่อนการแช่แข็งด้วยวิธีการลวกตัวอย่างเนื้อฟักทอง เพื่อชะลอการลดลงของปริมาณสารเบต้าแคโรทีน จึงทำการคัดเลือกฟักทอง 5 พันธุ์ ได้แก่ Tung, PI2014, KPS-KAN1, RT4 และ RT15 เพื่อศึกษาผลของวิธีการไม่ลวกและการลวกฟักทองนาน 5 และ 20 วินาที และการเก็บรักษาด้วยวิธีแช่แข็งที่ระยะเวลา 0, 1, 3 และ 5 เดือน โดยนำตัวอย่างเนื้อฟักทองที่ได้มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารเบต้าแคโรทีน ซึ่งก่อนการแช่แข็งเนื้อฟักทอง พบว่า การลวกเนื้อฟักทองพันธุ์ Tung, PI2014 และ RT15 ทำให้ปริมาณสารเบต้าแคโรทีนลดลง ขณะที่พันธุ์ RT4 มีปริมาณคงที่ ส่วนพันธุ์ KPS-KAN1 มีปริมาณสารเบต้าแคโรทีนเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม เมื่อเก็บแช่แข็งนาน 5 เดือน พบว่า วิธีการไม่ลวกตัวอย่างเนื้อฟักทองสด สายพันธุ์ที่มีปริมาณสารเบต้าแคโรทีนคงที่ ได้แก่ KPS-KAN1 และ RT4 ส่วนวิธีการลวกตัวอย่างเนื้อฟักทองสด 20 วินาที สายพันธุ์ที่มีปริมาณสารเบต้าแคโรทีนคงที่หลังแช่แข็งเนื้อฟักทอง 5 เดือน ได้แก่ Tung, PI2014 และ RT15 ดังนั้นฟักทองสามารถเก็บแช่แข็งนาน 5 เดือน โดยปริมาณสารเบต้าแคโรทีนไม่เปลี่ยนแปลงไป ขึ้นอยู่พันธุ์และวิธีการลวกหรือไม่ลวกตัวอย่างเนื้อฟักทองสด
References
นรินทร์ เจริญพันธ์ และ น้ำทิพย์ มีมุข. (2561). ผลของวิธีการลวกที่แตกต่างกันต่อคุณภาพมันเทศเนื้อสีส้ม.
วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี.มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต 99 หมู่ 18 ถนนพหลโยธิน ตำบลคลองหนึ่ง อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 12120, 26 (6): 981-992.
ภูวไนย ไชยชุมภู. (2561). การเปรียบเทียบฟักทองลูกผสมชั่วรุ่นที่ 1 ที่เหมาะสมต่อการแปรรูปและการประเมินคุณภาพผล
ในสองฤดูกาล. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขต กำแพงแสน, นครปฐม.
อุทิศ สุภาพ. (2555). การสร้างสมการทำนายปริมาณสารเบต้าแคโรทีนด้วยเทคนิคเนียร์อินฟราแรดสเปกโทรสโกปีใน
ฟักทอง. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน, นครปฐม.
Dutta, S., Narasimhan, O. M., & Rajiv, S. (2005). Conceptualizing and measuring capabilities: methodology
and empirical application. Strategic Management Journal, 26(3), 277–285.
Grimme LH, Brown JS (1984). Functions of chlorophyl and carotenoids in thylakoid membranes. Adv.
Photosyn. Res. 2:141-144
Goncalves E.M., J. Pinheiro, M. Abreu, T.R.S. Brandao, C.L.M. Silva. (2007). Modelling the kinetics of
peroxidase inactivation, colour and texture changes of pumpkin (Cucurbita maxima L.) during blanching. Journal of Food Engineering. (81): 693-701.
Muntean, (2005). Quantification of Carotenoids from Pumpkin Juice by Hplc-Dad,Cercetări
Nagata, M., & Yamashita, I. (1992). Simple method for simultaneous determination of chlorophyll and
carotenoinds in tomato fruit. The Japanese Society for Food Science and Technology, (39), 925-928.
Pénicaud, C., Achir, N., Dhuique-Mayer, C., Dornier, M., & Bohuon, P. (2011).Degradation of β-carotene
during fruit and vegetable processing or storage: reaction mechanisms and kinetic aspects: a review. Fruits, (66), 471-440
Rodriguez-Amaya D. B. (1999). Changes in carotenoids during processing and storage of foods. National
Library of Medicine. (49): 38-47.
